Веды аб тым, як саліць рыжыкі, каб атрымаць смачны, духмяны і якасны прадукт, асабліва актуальныя ў разгар грыбнога сезона. Улічваючы, што гэты лясны асобнік мае пласціністы сакавітую мякаць, пазбаўлены горычы, выдатна пераносіць любую тэрмаапрацоўку, можна вылучыць некалькі спосабаў падрыхтоўкі: халодны, гарачы і сухі.
Падрыхтоўка рыжакоў да засолцы
Усім вядома, што правільная падрыхтоўка грыбоў вызначае густ гатовага стравы. Таму пытанне «ці трэба вымочваць рыжакі перад засолцы», заслугоўвае асаблівай увагі. Рыжыкі не ўтрымліваюць горычы, таму не маюць патрэбу ў Вымочванне. Акрамя таго, многія грыбнікі нават не промывают іх, а аддаюць перавагу выціраць сабраныя асобнікі сурвэткай.
- Засолка рыжакоў залежыць ад якасці выбраных грыбоў: падыдуць рыжакі любога памеру, але лепш выкарыстоўваць невялікія, якія можна прыгатаваць цалкам.
- Падрыхтоўка грыбоў залежыць ад спосабу засолкі. Для сухой - моцна брудныя грыбы не выкарыстоўваюць, паколькі мыць іх нельга, а трэба толькі апрацоўваць анучкай, сціраючы бруд з пласцінак.
- Для ўсіх астатніх спосабаў, рыжакі мыюць пад праточнай вадой, сціраючы бруд мяккай губкай, адкідваюць на друшляк або прасушваюць на роўнай паверхні.
Як саліць грыбы рыжакі?
Спосабы засолкі рыжакоў разнастайныя. Вылучаюць тройку асноўных: гарачы, халодны і сухі. Пры халодным грыбы промывают, перасыпаюць соллю і вытрымліваюць пад прыгнётам каля 3 тыдняў. У гарачым рыжакі папярэдне праварваюць і паўтараюць дзеянні халоднага прыгатавання. Пры сухім метадзе грыбы не мыюць, а чысцяць і перасыпаюць соллю.
- Засолка рыжакоў ў хатніх умовах добрая тым, што працэс можна лёгка кантраляваць ўручную, сочачы за чысцінёй і якасцю расола. Напрыклад, марлю, якая пакрывае грыбы, варта мяняць кожныя тры дні.
- Расол на працягу ўсяго часу павінен захоўваць карычневы колер, калі ён счарнеў - грыбы выкідваюць.
- Па-за залежнасці ад спосабу, грыбы варта трымаць у прахалодным месцы і сачыць, каб яны былі цалкам пакрытыя расолам. Калі соку недастаткова - дадаюць кіпячоную ваду.
Просты рэцэпт засолкі рыжакоў
Хуткая засолка рыжакоў дазваляе атрымаць гатовыя грыбы ўжо праз 2 гадзіны. Гэта самы просты і зручны спосаб, які не патрабуе марынадаў, спецый і дадатковых кампанентаў, пры гэтым які захоўвае прыродную свежасць і моц рыжакоў. Для падрыхтоўкі вычышчаныя і прамытыя грыбы перасыпаюць соллю і ненадоўга пакідаюць пры пакаёвай тэмпературы.
інгрэдыенты:
- грыбы - 1,5 кг;
- соль - 80 г.
падрыхтоўка
- Перад тым, як саліць рыжыкі, ачысціце грыбы ад смецця, прамыйце іх і адрэжце ножкі ад капялюшыкаў.
- Пасыпце дно посуду соллю.
- Ўкладвайце рыжакі пластамі, перасыпаючы соллю.
- Верхні пласт багата пасоліце і пакіньце грыбы пры пакаёвай тэмпературы на 2 гадзіны.
- Прамыйце, перакладзеце ў банку, паліце алеем і пастаўце ў халадзільнік.
Як саліць рыжакі гарачым спосабам?
Засолка рыжакоў гарачым спосабам запатрабуе больш часу з-за тэрмічнай апрацоўкі грыбоў. Нават з улікам таго, што грыбы ў працэсе проварки губляюць частку вітамінаў, такое прыгатаванне мае перавагу: якія выкарыстоўваюцца асобнікі могуць быць любога памеру і нават не першай свежасці, а нарыхтоўка з імі будзе ўсё роўна добра захоўвацца.
інгрэдыенты:
- рыжыкі - 4 кг;
- соль - 200 г;
- лісце парэчак - 6 шт .;
- чорны перац гарошкам - 15 шт .;
- лаўровы ліст - 10 шт .;
- вада - 6 л;
- зубок часныку - 8 шт.
падрыхтоўка
- Апрацаваныя рыжакі заліце вадой і варыце 5 хвілін.
- Адкіньце на друшляк і астудзіце.
- Раскладзеце па ёмістасцям пластамі, чаргуючы з соллю і спецыямі.
- Трымаеце пад прыгнётам 1,5 месяца ў прахалодным памяшканні.
Як саліць рыжакі халодным спосабам - рэцэпт
Засолка рыжакоў халодным спосабам у хатніх умовах - універсальны варыянт. У дадзеным выпадку грыбы не падвяргаюцца тэрмічнай апрацоўцы, а ад таго захоўваюць карысныя рэчывы, прыродны колер і набываюць хвацкі густ. Такія грыбы можна падаць як самастойную закуску або, у наступстве, смажыць, тушыць, дадаваць у соусы.
інгрэдыенты:
- рыжыкі - 3 кг;
- соль - 150 г;
- лаўровы ліст - 8 шт .;
- чорны перац гарошкам - 10 шт .;
- зубок часныку - 6 шт.
падрыхтоўка
- Грыбы прамыйце і прасушыце.
- На дно ёмістасцяў пакладзеце трохі солі і спецый.
- Ўкладвайце рыжакі шчыльнымі пластамі з соллю і спецыямі.
- Зверху зачыніце марляў і ўсталюйце прыгнёт. Трымаеце ў памяшканні з тэмпературай не больш за 20 градусаў цяпла.
- Праз 2 тыдні перакладзеце ў банкі і захоўваеце ў холадзе.
Як саліць рыжакі хрумсткія?
Рэцэпт засолкі хрумсткіх рыжакоў мяркуе наяўнасць прыправаў. Лісце вішні, дуба, хрэна, парэчкі або вінаграда нададуць грыбам неабходны храбусценне, пругкасць, хвацкі густ і водар. Галоўнае - не перашчыраваць з колькасцю прыпраў і выкарыстоўваць толькі адзін выгляд, інакш рыжакі могуць згубіць прывабнасць і пацямнець.
інгрэдыенты:
- рыжыкі - 5 кг;
- лісце хрэну - 15 шт .;
- чорны перац чыгуном - 30 шт .;
- соль - 250 г.
падрыхтоўка
- Перад тым, як саліць хрумсткія рыжыкі, пакладзіце на дно ёмістасці палову лісця хрэна, 20 г солі і 10 гарошын чорнага перцу.
- Падзяліце грыбы на 5 роўных частак і ўкладвайце іх пластамі з соллю і перцам.
- Атуліце грыбы лісцем хрэна і пастаўце пад прыгнёт на 14 дзён.
Як саліць рыжакі пад прыгнётам?
Колькі саліць рыжакі пад прыгнётам - пытанне, якое цікавіць як пачаткоўцаў гаспадынь, так і хаджалых грыбнікоў. Усё залежыць ад метаду засолка. Для хуткага атрымання грыбоў, можна выкарыстоўваць гарачы спосаб падрыхтоўкі і паставіць гне усяго на пару дзён. Пры халодным метадзе, гне ставяць на 3 тыдні, але правяраюць гатоўнасць ужо праз 14 дзён.
інгрэдыенты:
- рыжыкі - 3 кг;
- соль - 120 г;
- вада - 5 л;
- цытрынавая кіслата - 5 г;
- зубок часныку - 6 шт .;
- лаўровы ліст - 3 шт .;
- гваздзік - 4 шт.
падрыхтоўка
- Дадайце ў ваду 20 г солі і цытрынавую кіслату і праварыце грыбы 20 хвілін.
- Абкладзеце пластамі з соллю і спецыямі ў ёмістасць і пастаўце гне на 5 дзён.
Засолка рыжакоў сухім спосабам
Сухая засолка рыжакоў адрозніваецца ад папярэдніх спосабаў выкарыстаннем нямытых грыбоў. Іх проста чысцяць ад смецця пэндзлем, перасыпаюць соллю і ставяць пад прыгнёт. Пры гэтым разлічваюць суадносіны солі да вагі грыбоў, якое і вызначае наступнае захоўванне. Калі рыжакі трымаюць у цяпле - колькасць солі павялічваюць да 100 г на 1 кг грыбоў.
інгрэдыенты:
- рыжыкі - 2 кг;
- соль - 200 г;
- лісце парэчак - 5 шт .;
- зубок часныку - 4 шт.
падрыхтоўка
- Вычышчаныя рыжыкі, абкладзеце пластамі, перасыпаючы соллю і спецыямі.
- Накрыйце марляй і ўсталюйце гне на 15 дзён.
Як саліць ваўнянкі і рыжакі?
Засолка рыжакоў і волнушек з'яўляецца адным з папулярных спосабаў іх нарыхтоўкі, паколькі грыбы падобныя тэкстурай і выдатна падыходзяць для сумеснага падрыхтоўкі. Адзінае адрозненне - гаркаваты прысмак волнушек, з-за якога грыбы папярэдне замочваюць на 6-й гадзіне ў чыстай вадзе, прасушваюць і соляць разам з рыжычкамі халодны метадам.
інгрэдыенты:
- рыжыкі - 1 кг;
- ваўнянкі - 1 кг;
- вада - 2 л;
- соль - 100 г;
- сцеблы кропу - 3 шт .;
- лісце хрэну - 4 шт .;
- чорны перац гарошкам - 8 шт.
падрыхтоўка
- Ваўнянкі заліце вадой на 6 гадзін.
- Адкіньце на друшляк і прасушыце.
- Абкладзеце рыжакі і ваўнянкі пластамі з соллю і рэзкімі затаўкамі.
- Пастаўце пад прыгнёт на 40 дзён.
Як саліць рыжыкі ў бочцы?
Рэцэпт засолкі рыжакоў ў драўлянай бочцы лічыцца самым смачным. Як правіла, грыбы рыхтуюць сухім або халодным спосабамі, кожны з якіх добры, бо рыжыкі, прамакаючы водарам дрэва, набываюць хрусткость і духмянасць, не ўласцівую слоікавыя нарыхтоўках. Акрамя таго, тара ўстойлівая да бактэрыям і абараняе грыбы ад псуты.
інгрэдыенты:
- рыжыкі - 10 кг;
- соль - 550 г;
- лісце парэчак - 15 шт .;
- галоўка часныку - 2 шт .;
- корань хрэна - 1 шт.
падрыхтоўка
- На дно бочкі абкладзеце «падушку» з рэзкіх затавак і солі.
- Зверху абкладзеце пласт грыбоў.
- Працягвайце выкладваць рыжакі пластамі са спецыямі і соллю.
- Накрыйце сурвэткай і пастаўце пад прыгнёт на 15 дзён.