Долма (толма, Сарма) - страва, якое прадстаўляе сабой начынне, загорнутая ў вінаграднае лісце або начыненыя гародніна (салодкія перцы, баклажаны, памідоры). Начынне для Долма звычайна рыхтуюць з рысу і мясной фаршу. Страва долма вельмі папулярна ў многіх краінах Азіі і Усходняй Еўропы, на Балканах. Лісце вінаграда для Долма можна нарыхтаваць загадзя: іх кансервуюць ў нямоцныя саляным растворы, а вось свежыя папярэдне бланшыруюць у кіпені.
падрыхтоўка Долма
Не ўсе ведаюць, як прыгатаваць Долма - а між тым, працэс даволі просты.
інгрэдыенты:
- 2 часткі мяса, у ідэале - бараніны;
- 1 частка лука;
- вялікі пучок зеляніны (пятрушка, кроп, базілік, каляндра);
- 1 частка рысу.
падрыхтоўка:
Можна прыгатаваць змешаны фарш (бараніна, свініна, ялавічына). Лук і мяса прапусцім праз мясасечку. Добра здрабніць зеляніна. Промоем мал. Усё зьмяшаем, ледзь прысаліўшы і дадамо сухія спецыі па гусце. Змяшаем старанна. У склад фаршу можна ўвесці айву, салодкі перац і моркву. Будзем закручваць невялікія камячкі фаршу ў вінаграднае лісце (калі яны кансерваваныя - промоем кіпенем, калі свежыя - бланшируем). Згорнутыя Долма будзем выкладваць у глыбокі сатэйнік, затым зальём гарачай вадой на ½ вышыні, прыкрыем вечкам, доведём да кіпення і будзем стамляць на слабым агні каля гадзіны. Можна пры неабходнасці падліваць ваду. Вядома, можна рыхтаваць Долма у духавай шафе - гэта будзе трохі даўжэй. Падаваць Долма можна co смятанай, мацони ці проста так. Пры ежы выдатна мачаць ў юшку ад Долма лаваш або аладкі.
Долма па-азербайджанскіх
інгрэдыенты:
- 400 г нятлустай бараніны;
- 50-80 г курдючного сала;
- штук 50-60 лісця;
- 2-3 цыбуліны;
- 200 г рысу;
- 1-2 сталовых лыжкі лущёного гароху;
- сухія спецыі;
- зеляніна (кінзы, кроп, мята);
- соль.
падрыхтоўка:
Папярэдне замочым гарох у халоднай вадзе мінімум на 5 гадзін. Мяса промоем, выдалім плёнкі і сухажыллі. Прапусцім мяса праз мясасечку разам з лукам і салам. Мал промоем і зьмяшаем з фаршам. Прысаліўшы і дадамо сухія спецыі. Дадамо добра здробненых зеляніна і прамыты набраклы гарох. Змяшаем старанна. Вінаграднае лісце апарыць кіпенем і абрэж сцеблы. У кожны ліст завернём камячок падрыхтаванага фаршу. Згорнутыя вырабы шчыльна спакуем у сатэйнік, зальём гарачай вадой або булёнам на 1/2 вышыні і паставім на агонь, прыкрыўшы вечкам. Доведём да кіпення і будзем тушыць на малым агні каля гадзіны. Можна падліваць ваду, калі гэта неабходна. Перад падачай злёгку польём Долма соусам, у якім яна пакутавала. Асобна пададзім аладкі, мацони, змешаны з толченым часныком або сметанно-чесночный соус. Прыблізна таксама рыхтуецца і долма па-турэцку.
Долма з баклажанаў
інгрэдыенты:
- 400 г мяснога фаршу (бараніна + ялавічына);
- 1-2 цыбуліны;
- шклянку рысу, ужо варанага (але не паразварваныя);
- штук 8-9 небуйных баклажанаў;
- чорны молаты перац;
- соль;
- сухія спецыі;
- зеляніна.
падрыхтоўка:
Начынне рыхтуем гэтак жа, як у прыведзеных вышэй рэцэптах. Баклажаны подвариваем у падсоленай вадзе хвілін 5-8 і даём вадзе
Долма для вегетарыянцаў
Долма агароднінная рыхтуецца гэтак жа, як і долма з мясным фаршам, толькі начынне робіцца з рысу і пассеровки (дробна нарэзаны лук з морквай, працёртыя на среднекрупной тарцы). Можна дадаць здробнены айву і салодкі перац, таматы, дробна нарэзаную капусту. Дарэчы, салодкі перац і таматы можна выкарыстоўваць замест вінаградных лісця або баклажанаў для фарширования.