Мамалыга (mămăligă) - спецыфічнае традыцыйнае страва з кукурузнай мукі ў малдаўскай, румынскай і заходнеўкраінскай кулінарных традыцыях. Падобныя стравы з кукурузнай мукі, распаўсюджаныя на Каўказе, рыхтуюцца некалькі інакш. Да адкрыцця Амерыкі і масавага распаўсюджвання кукурузы мамалыгу рыхтавалі з проса.
Некаторыя называюць мамалыгу кашай, што ў корані няправільна, бо мамалыга пазіцыянуецца як хлеб (кашу тыпу полента рыхтуюць з кукурузнай крупы буйнога памолу). Аб мамалыгі: «хлеб вараны, нож прадзення» (народная прымаўка) - наразаюць мамалыгу нацягнутай ніткай.
Рыхтуюць гэтую страву ў сподзе (лепш з круглым дном) з дапамогай адмысловай драўлянай палкі-мешалкі (або толкушкой).
Заварной рэзкая святочная мамалыга
інгрэдыенты:
- мука кукурузная - каля 600 г (крыху больш за палову пачкі);
- вада кіпячая - каля 2 літраў;
- соль - 1-2 дробкі;
- алей сланечнікавы нерафінаваны (можна вымороженное у такім прадукце захаваны пах) - 70 мл;
- спецыі сухія молатыя па вашаму густу (чым шырэй спектр, тым цікавей будзе смак), можаце выкарыстоўваць розныя гатовыя сумесі спецый і нават сухую сумесь кары.
падрыхтоўка
Рыхтаваць мамалыгу можна рознымі спосабамі. Часцей за ўсё муку засынаюць у кіпячую ваду з наступным вымешиванием ў працэсе варэння. Больш цікавы спосаб ведаюць нямногія: спачатку муку злёгку прокаливают, з наступным даданнем масла пры бесперапынным памешванні. Затым заварваюць стромкім кіпенем і вараць, вымешивая, некалькі разоў падліваючы кіпень.
Мамалыга - страва амаль містычнае (традыцыйнае прыгатаванне ўзыходзіць да рытуальных дзеянняў, звязаных з салярнымі міфамі), таму настройцеся на пазітыўны лад. Па-добраму трэба 2 чалавекі - (у ідэале, муж і жонка, так як мамалыга - страва сямейнае): адзін з іх будзе трымаць казан падчас вымешивания.
Засынаем ў казан кукурузную муку і прокаливаем яе на працягу хвілін 3-х, бесперапынна памешваючы драўлянай лапаткай. На суседнюю фаерку ставім чайнік з вадой. Калі мука загартаваць і падсушыць, дадаем ў казан сухія молатыя спецыі, соль і старанна змешваем. Падліваем патроху сланечнікавы алей, працягваючы змешваць. Павінна атрымацца сумесь, па кансістэнцыі якая нагадвае мокры пясок. На працягу хвілін 5-8 выграваецца усё на сярэдне-моцным агні, працягваючы змешваць. Тут вада ў чайніку звычайна і закіпае.
Цяпер самы адказны момант. Адзін з прысутных на кухні моцна трымае казан абедзвюма рукамі (вядома ж, выкарыстоўваем рукавіцы ці прыхваткамі), а другі ўдзельнік працэсу - залівае з чайніка кіпень і адначасова іншай рукой энергічна змешвае падрыхтаваную рэзкую алейна-мучную сумесь мешалкай. Промешиваем некалькі раз вельмі старанна ад краёў да цэнтра і ставім казан на агонь. Варым, некалькі разоў подбавляя кіпень невялікімі порцыямі і промешивая, на працягу 15-20 хвілін. Спачатку аб'ём павялічваецца, затым пачынае ледзь змяншацца.
Другі адказны момант. Ухапіўшы і трымаючы абедзвюма рукамі казан, трасучыся і круцім яго ў розныя бакі так, каб кім мамалыгі пачаў злёгку адставаць ад сценак, пасля чаго хутка і рэзка перагортваем на прыгатаваную чыстую сухую драўляную дошку. Не адпускаючы краю, акуратна падтрасаючы, здымаем казан. Вось яна, сапраўдная мамалыга - сімвал Сонца. Калі на целе мамалыгі ў працэсе аддзялення ад сценак казана утварыліся няроўнасці, загладжваць іх і накрываем мамалыгу чыстым ручніком -
Мамалыгу падаем да стала са скваркамі, смятанай, брынзай або тварагом. Таксама да мамалыгі падаюць костицу (свіная адбіўную на костка), вэнджаную грудзінку або бекон, стравы з тушанай птушкі, марынаваную або смажаную рыбу, грыбы, розныя салаты з свежай гародніны і / або стравы з тушанай гародніны (гивеч, лечо і інш.). Яшчэ падаем асобна востры чесночный соус муждей, зеляніна і, вядома ж, непараўнальнае малдаўскае віно, пладовую Ракію або вінаграднае брэндзі.