Аржаны хлеб ставіцца да асноўных прадуктах харчавання. Галоўным кампанентам гэтага хлеба з'яўляецца жытняя мука. У якасці разрыхляльніка прымяняецца спецыяльная закваска.
Аржаны хлеб у народзе называюць «чорным», у параўнанні з пшанічным хлебам, які называюць «белым». Такі колер хлеба звязаны з тым, што пры цеплавой апрацоўцы жытняя мука змяняе адценне ў бок больш цёмнага.
Так склалася, што хлеб з жытняй мукі на працягу некалькіх стагоддзяў з'яўляўся адным з галоўных харчовых прадуктаў насельніцтва нашых шырот. Аржаны хлеб здабыў папулярнасць ў 11-12 стагоддзях, калі сталі масава вырошчваць жыта. Асноўная прычына гэтага крылася ў тым, што гэты від хлеба быў пажыўней і танней хлеба з пшаніцы.
Колькі калорый у жытнім хлебе?
Па Пякарскім уласцівасцях жытняя мука моцна адрозніваецца ад пшанічнай. У ёй адсутнічае клейкавіна, але прысутнічае больш водарастваральных рэчываў, якія назапашваюць вадкасць і перашкаджаюць ўтрыманню формы хлеба. Па гэтай прычыне замест дрожджаў для выпякання тэсту выкарыстоўваюць закваскі з падвышанай кіслотнасцю, якая абумоўлена дзеяннем кісламалочных бактэрый.
Каларыйнасць жытняга і пшанічнага хлеба значна адрозніваецца. У адрозненне ад пшанічнага хлеба, які змяшчае 245 калорый, каларыйнасць жытняга бездрожжевого хлеба знаходзіцца ў рамках 160-190 адзінак. Большая частка калорый зыходзіць з вугляводаў, так як на іх прыпадае больш за 37% аб'ёму хлеба. Вавёркі складаюць парадку 5,7%, а тлушчы - каля 0,5% масы прадукту.
Падчас дыет дапускаецца ўжыванне невялікай колькасці жытняга хлеба, так як ён з'яўляецца крыніцай важных пажыўных рэчываў. Пры падліку калорый у ежы варта ўлічваць, што каларыйнасць кавалачка жытняга хлеба, які мае вагу ў 30-40 г, складае каля 52 адзінак. Падчас дыет дапускаецца ўжыванне аднаго-двух кавалачкаў жытняга хлеба.