Катлеты пажарскія - арыгінальнае класічнае страва рускай кулінарнай традыцыі. Вядомыя, як мінімум, 2 легенды з'яўлення гэтага выдатнага стравы. Паводле адной з версій гэтыя вельмі смачныя катлеты прыдуманыя поварам аднаго з князёў Пажарскі. Да прыезду Вялікага князя гэты знаходлівы кулінар падрыхтаваў катлеты з курынага мяса з-за адсутнасці ў той момант на кухні цяляціны. Іншая версія падаецца больш рэальнай: гэта страва ў пачатку ХIХ стагоддзя прыдумала жонка ўладальніка карчмы ў горадзе Таржкоў нейкая Дар'я Пажарскі. Вялікі рускі паэт Аляксандр Сяргеевіч Пушкін нават згадвае гэтыя выдатныя катлеткі ў сваіх вершах, што і не дзіўна - Таржок знаходзіўся на конным тракце з Санкт-Пецярбурга ў Маскву. Пажарскія катлеты - страва вытанчанае і досыць складанае ў падрыхтоўцы, а таму патрабуе асэнсаванага падыходу. Мяса для Пажарскі катлет выкарыстоўваецца курынае або индюшиное. Добра запомнім, што ў падрыхтоўцы Пажарскі катлет не выкарыстоўваюцца яйкі і лук.
Рыхтуем пажарскія катлеты
Такім чынам, катлеты курыныя пажарскія. Для падрыхтоўкі гэтага выдатнага стравы нам спатрэбіцца:
- 500 г курынага мяса (палова з ножак, другая палова - з грудкі, так што лепш купіць цэлую, добра ўкормленую тлустую хатнюю курыцу);
- 2-3 сталовых лыжкі натуральнага (лепш вясковага) сметанковага масла;
- 2-3 сталовых лыжкі натуральных малочных вяршкоў;
- 1 шклянку вадкіх вяршкоў ці малака для замочвання хлеба;
- 2-3 лустачкі белага хлеба;
- 2-4 сталовых лыжкі расліннага алею для смажання;
- молаты чорны перац;
- соль, зеляніна.
падрыхтоўка:
Курыны фарш можна прыгатаваць трыма спосабамі: прапусціць мяса праз мясасечку, пасячы нажом ўручную або ў камбайне (блендере, чопперы). Апошнія 2 спосабу даспадобы, таму мясарубка змяняе структуру мяса непажаданым чынам. Хлеб варта замачыць у сліўках (або добрым суцэльным малацэ), а затым адціснуць, але не занадта моцна. Далей варта дадаць хлеб у курыны фарш разам з распаленым сметанковым алеем, сліўкамі, сухімі спецыямі і соллю. Усё старанна змешваецца. Цяпер ставім патэльню на агонь і разаграваем алей (можна замест алею выкарыстоўваць распалены курыны тлушч). Фарміруем авальныя верацёнападобныя катлеты (калі ў сярэдзіну кожнай змясціць малюсенькі кавалачак алею - атрымаецца асабліва смачна, катлеты будуць выдатна сакавітымі і пяшчотнымі). Звычайна рыхтуюць пажарскія катлеты з сухарамі, то ёсць абвальваюць катлету ў паніровачных сухарах перад гарачай. Часам у сярэдзіну катлеты змяшчаюць курыную костачку з галёнкі або сцягна - верагодна для таго, каб катлету можна ёсць было рукамі, карчму ўсё-такі.
Смажым катлеты правільна
Можна абсмажыць катлеты з абодвух бакоў (злёгку перагортваем іх, выкарыстоўваючы лапатку), а затым у духавай шафе давесці да поўнай гатоўнасці. Для гэтага выкладзем злёгку абсмаленыя катлеты на змазаны алеем бляху або ў спецыяльную вогнетрывалы керамічную, а можна і шкляны форму. Форму або бляху з катлетамі змесцім у духавую шафу, разагрэты да сярэдняй тэмпературы. Тэмпература не павінна быць занадта нізкай, інакш катлеткі могуць перасохнуць. Будзем запякаць катлеткі да гатоўнасці, пра якую паведамяць апетытны пах і залаціста-карычневы адценне катлет. Ну вось, класічныя пажарскія катлеты з курыцы гатовыя. Гэта страва для святочнага стала, а таму падаваць яго варта толькі гарачым (або цёплым) і свежэпрыготаўленный. Астылыя і разагрэтыя пажарскія катлеты страчваюць свой выдатны густ.
Пажарскія катлеты з індычыны
Можна прыгатаваць выдатна смачныя пажарскія катлеты, выкарыстоўваючы мяса індычкі. У гэтым выпадку ўсё робім гэтак жа, як і пры падрыхтоўцы Пажарскі катлет з мяса курыцы, толькі некалькі павялічваем час прыгатавання. Катлеты пажарскія варта падаваць з простым гарнірам з смажанага, варанага ці запечаную бульбы або рассыпістай грэчкі. Добра таксама падаць якой-небудзь нягрубыя і не занадта востры соус, тушеные гародніна, салёныя, тушеные ў смятане або марынаваныя грыбы і / або класічныя рускія разнасолы. Да Пажарскім катлетам можна падаць моцную ягадную настойку або моцнае светлае сталовае віно.