Гравлакс - асаблівая скандынаўскае страва, што гатавалася з сырога ласося, кавалкі якога запраўляюць соллю, цукрам, спецыямі і травой, па сутнасці, гэта маласольную ферментаваны рыба. Звычайна гравлакс падаецца ў якасці закускі.
Назва «гравлакс» літаральна перакладаецца са шведскага як «магільны», «закапаны» або «пахаваны» ласось. Сучасны рэцэпт прыгатавання гравлакса паходзіць ад старажытнага скандынаўскага спосабу нарыхтаванага і захавання ласося, які ўжываецца ў тыя часы, калі лядоўняў яшчэ не было. Рыбу салілі і закопвалі ў зямлі (гліне). Падобныя стравы вядомыя не толькі ў скандынаўскіх харчовых культурах, але і ў традыцыях іншых народаў, якія пражываюць на марскіх узбярэжжах у прахалодным клімаце.
Сучасны рэцэпт прыгатавання гравлакса адрозніваецца тым, што рыба не квас і ня блукае на манер квашанай па традыцыйным спосабе капусты. Замест зямлі і гліны фэрмэнтацыю забяспечваюць спецыі і травы.
Можна сказаць, што сучасны гравлакс - гэта маласольную-марынаваны ласось па «сухому» спосабе. Раскажам, як прыгатаваць гравлакс з ласося ў хатніх умовах класічным спосабам.
Для падрыхтоўкі гравлакса можна выкарыстоўваць не толькі сёмгу, але гарбушу , фарэль, любыя іншыя ласосевыя віды рыб з чырвонай целам. Пажадана, каб рыба была «дзікай», а не вырашчанай на аквафермах, па меншай меры, у гэтым выпадку можна быць упэўненым у яе экалагічнасці.
Рэцэпт гравлакса з рыбы
інгрэдыенты:
- гарбуша, стронга (ці любы іншы ласось) - каля 800 г;
- соль павараная буйная - каля 2-3 ст. лыжак;
- цукар - 2-3 ч. лыжкі;
- чорны молаты перац - 1-2 ч. лыжкі;
- кроп - 1 пучок.
падрыхтоўка
Чысцім рыбу ад лускі, выдаляем жабры, трыбушачы і промываем халоднай вадой і абсушваюць сурвэткай. Саліць рыбу можна 2-ма спосабамі: суцэльнай тушкай без галавы (гэта крыху даўжэй) або асобнымі буйнымі кавалкамі філе з скурай. Калі вы выкарыстоўваеце марскі ласось, то саліць ўсё роўна як, рачную рыбу лепш просолить асобнымі кавалкамі - у пазбяганне заражэння вредодейственными арганізмамі. Калі ў вас замарожаная рыба, якая правяла пры тэмпературы ніжэй -18 градусаў па С, 3-е сутак можна не турбавацца. А наогул, старайцеся купляць рыбу на буйных кірмашах, дзе ёсць ветэрынарна-санітарныя лабараторыі, якія яе правяраюць.
Змешваем соль, цукар і чорны молаты перац. Гэтай сумессю багата шаруе тушку знутры і звонку (або перасыпаць кавалкі). Закладваем у тушку кроп галінкамі і запакоўвалі рыбку ці яе кавалкі ў харчовую плёнку або ў фальгу. Запакаваную рыбу змяшчаем на паліцу халадзільніка (можна ў месца на дзверцах, там як раз падыходная тэмпература). Рыба ў выглядзе асобных кавалкаў філе будзе гатовая праз суткі (24 гадзіны), рыбу тушкай лепш пратрымаць двое сутак (48 гадзін прыблізна).
З дапамогай нажа вызваляем рыбку ад салянай сумесі і наразаем лустачкамі. Свежы гатовы гравлакс вельмі добры раніцай на бутэрброд з жытняга хлеба з маслам. Гэта страва - выдатны кампанент для складання канапе, такая закуска падыдзе для шведскіх сталоў, розных фуршэтаў і вечарынак. Звычайна гравлакс падаюць пад моцныя напоі: аквавит, джын, гарэлку, горкія і ягадныя настойкі. Можна таксама падаваць яго і пад піва, Не выключаныя з светлыя віна.
Часта гравлакс падаецца з соусамі, напрыклад, з мядова-гарчычным, чесночно-цытрынавым ці іншымі, будуць добрыя і соўсы, прыгатаваныя з рознымі паўночнымі ягадамі.
У іншых варыянтах падрыхтоўкі можна мадыфікаваць асноўны рэцэпт прыгатавання гравлакса, то ёсць шырэй выкарыстоўваць спецыі (дадаць у солевых Марыны сумесь чырвоны востры перац, цёрты мушкатовы арэх, аніс, каляндра, фенхель, кмен і іншыя).
Калі ваш гравлакс доўга ляжаў у халадзільніку (што малаверагодна, бо ён вельмі смачны), вы можаце перад ужываннем вымачыць яго (у выглядзе асобных кавалкаў, так хутчэй) у сумесі моцнага светлага віна і цытрынавага соку.