Строганина - адно з традыцыйных страў карэнных паўночных народаў Еўразіі, Паўночнай Амерыкі і Грэнландыі. Рыхтуюць строганину з свежазамарожаныя, але добра промороженного мяса ці рыбы.
Мяса ці рыбу наразаюць габлюшкай, падаюць да стала і ядуць у сырам выглядзе. Са строганиной звычайна падаюць маканину, у самым простым варыянце гэта можа быць соль, перамешаная з молатым чорным і / або чырвоным перцам або любы востры соус, напрыклад, таматавай-чесночный.
Як рабіць строганину з рыбы?
Жыхары крайняй Поўначы, паўночных раёнаў Сібіры і Далёкага Усходу, як правіла, пераймаюць ад старэйшых правільна рыхтаваць строганину. Наш артыкул для астатніх.
Класічны рэцэпт строганины з рыбы нескладаны.
падрыхтоўка
З промороженной тушкі рыбы зразаюць плаўнікі і здымаюць скуру. Рыбу упіраюць ў дошку галавой і, прытрымліваючы рукой за хваставую частку ў стаялым становішчы, здымаюць з плоці габлюшку пры дапамозе вострага нажа.
З якой рыбы робяць строганину?
Для падрыхтоўкі рыбнай строганины выкарыстоўваюць розныя марскія і прэснаводныя віды рыб, якія водзяцца ў вадаёмах мясцовасці. Самая смачная строганина атрымліваецца з чырвонай рыбы : сігавых і іншых ласосевых (муксун, нельма, чир, паўночны марскі омуль, гарбуша, фарэль і інш.).
Агульныя правілы бяспечнага падрыхтоўкі строганины з рыбы
Каб пазбегнуць заражэння шкоднаснымі мікраарганізмамі рыбу варта добра проморозить. Напрыклад, тушку рыбы вагой каля 2 кг трэба промораживать пры тэмпературы - 18 ° С на працягу 72 гадзін (пры - 30 ° С не менш за 2 сутак). Рыхтаваць строганину варта на чыстых асобных дошках чыстымі вострымі нажамі. Рачная рыба (асабліва з некаторых канкрэтных вадаёмаў) больш небяспечная для падрыхтоўкі такіх страў, чым марская. Пры выбары рыбы будзьце ўважлівыя.
Можна рыхтаваць строганину не толькі ва ўмовах крайняй Поўначы, але і ў больш цёплых краях пры наяўнасці сучаснага магутнага халадзільніка або маразільніка. Смачную і карысную строганину можна прыгатаваць з скумбрыі або з пеламиды, наогул, з любых скумбрыевыя рыб (макрэль і іншыя).
Раскажам, як прыгатаваць строганину з скумбрыі або ласосевых ў хатніх гарадскіх умовах.
Як правіла, у большасці раёнаў постсавецкай прасторы марская рыба (ды і ласосевыя таксама) прадаецца марожанай. Мы, аднак, не ведаем, пры якой тэмпературы і як доўга яе захоўвалі, таму проста стараемся выбраць рыбу найлепшага таварнага выгляду. Прыносім рыбу дадому, для кантрольнай прафілактычнай проморозки змяшчаем яе ў маразільнае аддзяленне халадзільніка або ў маразільнік. Вытрымліваем рыбу пры патрэбнай тэмпературы неабходны час (чытаць вышэй аб агульных правілах бяспечнага падрыхтоўкі).
падрыхтоўка
З промороженной тушкі рыбы зразаем плаўнікі і здымаем скуру класічным спосабам (гл. Вышэй). Калі скура здымаецца дрэнна, злёгку надрэзаў яго падоўжна і здымаем палоскамі. Упёршы тушку ўніз галавой у апрацоўчую дошку, здымаем габлюшку нажом.
Варыянты соусаў (маканины) да строганине з скумбрыі:
- востры таматавы (тамат-паста + пякучы чырвоны перац + праціснуты часнык);
- алейна-воцатна-гарчычны (алей, воцат фруктовы або сталовы натуральны, гатовая гарчыца + праціснуты часнык і молатыя спецыі);
- у лацінаамерыканскім стылі (паста з авакада, тамат-паста, сок цытрыны, пякучы перац чылі, часнык);
- у паназиатском стылі (сок лайма, соевы соус, пякучы чырвоны перац, молатыя насенне каляндры, анісу, фенхеля + сок лайма, цёрты свежы корань імбіра і часнык).
Соусы складайце, арыентуючыся на свой густ.
Добра падыдзе да строганине з рыбы простая руская гарчыца і / або хрэн.
Звычайна строганину падаюць да гарэлкі, горкім ягадным настоек або іншым моцным напоям.
- «Белы мядзведзь» (гарэлка з шампанскім);
- «Буры мядзведзь» (каньяк з шампанскім);
- «Паўночнае ззянне» (харчовай спірт з шампанскім).
- Пасля такой цудоўнай трапезы можа паўстаць жаданне прыгатаваць другую порцыю строганины, але гэта не заўсёды і не ва ўсіх атрымліваецца добра. Тады найбольш цвярозы рыхтуе рубанину, то ёсць сячэ дробна якая ляжыць на дошцы рыбу кухонным сякеркай-сякач. Падаваць да рубанине можна не толькі гарэлку і цудоўныя кактэйлі (гл. Вышэй), але і сумесь гэтых кактэйляў, называецца «Пацалунак Аэліты». Ня переусердствуете са спіртным, прыміце перад сном таблетку аспірыну, на раніцу прыгатуйце расол і піва.