Былі часы, калі чалавецтва не ведала ўсіх сучасных відаў спорту і задаволілася толькі адным - «Бег за мамантам», ці, наадварот, ад яго. У выніку чалавек затрачваў шмат фізічных сіл, якія неяк трэба было кампенсаваць. Такі кампенсацыяй мог стаць булён з таго ж маманта. Ішоў час, і маманта замяніла птушка і іншае быдла, але арганізм чалавека ўсё таксама працягваў мець патрэбу ў мясной падсілкоўванню.
Раней каларыйнасць і пажыўнасць мясных булёнаў не выклікала сумнення (напрыклад, ялавічны булён змяшчае каля 60 ккал на 100 г прадукта). Ды і цяпер прыхільнікаў мясных булёнаў не мала. Бо ён можа быць не толькі самастойнай стравай, але і дапаўняць мноства іншых, а таксама прадстаўляць сабой аснову для падрыхтоўкі супаў і соусаў. І пакуль дыетолагі спрачаюцца пра шкоду або карысці мясных булёнаў, мы паспрабуем прыгатаваць яго па ўсіх правілах мастацтва кулінарыі.
Як варыць мясны булён?
Рэцэпт прыгатавання мясной булёна, перш за ўсё, залежыць ад выбару мяса. На практыцы існуе два асноўных выгляду: белы (светлы булён) і чырвоны (карычневы булён). Падпадзяляць мясныя булёны можна яшчэ і на касцяныя (з мясных костак) і мясныя (з костак і мяса).
Давайце разгледзім некалькі варыянтаў падрыхтоўкі правільнага мясной булёна. Спачатку пачнём касцяным булёну.
касцяны булён
З-за высокага ўтрымання касцявога жэлаціну касцяны булён дае асаблівы навар. Для атрымання наварыстага булёна можна рассячы костачкі, папярэдне прамыўшы іх два-тры разы на халоднай вадзе, а ў самым ідэальным варыянце - іх можна яшчэ і падсмажыць каля 10 хвілін. Пасля закладваем іх у рондаль, заліваем халоднай вадой (1,5 літра на 1 кг касцей), накрываем вечкам і даем закіпець. Пасля закіпання памяншае агонь да мінімуму, тады мясны булён будзе «таміцца» і неабходнасць пастаянна прыбіраць плеўку і тлушч з булёна отпадёт. У другім варыянце можна не моцна змяншаць агонь і пастаянна прыбіраць тлушч і плеўку з яго.
Колькі трэба варыць такі мясны булён? Калі для варэння выкарыстоўваць барановыя і ялавічныя косткі, то падчас варэння складзе каля 5 гадзін. Цялячыя і свіныя - будуць варыцца 3 гадзіны. Доўгая варэнне проціпаказаная для мясных булёнаў, бо густ можа толькі пагоршыцца. Не менш чым за гадзіну пакладзеце ў булён гародніна і соль. Менавіта яны і нададуць водар вашаму булёну.
мясакосны булён
Так званы мясакосны булён варта варыць гэтак жа сама як і касцяны. Розніца складаецца толькі ў даданні кавалка (або кавалкаў) мяса. Падчас варэння гэтага булёна вызначаецца мяккасцю мяса - калі відэлец ўваходзіць лёгка ў валакна мяса, то булён гатовы.
Для белых мясных булёнаў ідэальна падыходзяць грудзінка ці лапатка. Для падрыхтоўкі чырвонага мясной булёна падыдуць мясокостную хвасты. Мяса аддзяліць ад костак, трохі абсмажыць, дадаць нарэзаныя гародніна, яшчэ хвілін 10 патрымаць на агні, скласці ў рондаль, дадаць спецыі па гусце (перац гарошкам, соль, лаўровы ліст), давесці да кіпення і варыць прыкладна каля 5 гадзін. Чырвоныя (карычневыя) мясныя булёны часцей за ўсё выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі соусаў да мясных страў.
Шмат у каго ўзнікае такое пытанне - калі трэба саліць мясны булён? Мясныя булёны лепш за ўсё саліць за 1 гадзіну да канчатка варэння, так мяса возьме менавіта тое колькасць солі, якое яму неабходна. Калі раптам вы перасалілі булён, то вазьміце жменю буйнога рысу, завяжыце ў анучку і апусціце на 40-60 хвілін у булён. Мал ўбярэ ў сябе лішак солі. Але, тады можа атрымацца так, што булён стане мутным. Калі вам патрабуецца асвятліць мясны булён, то астудзіце невялікую частку булёна да пакаёвай тэмпературы, дадайце ўзбіты яечны бялок, размяшайце і ўліце ў булён. Давядзіце да кіпення і працадзіце праз марлю.
Мясны булён для груднічка і дзяцей
Асобным асабняком стаіць мясны булён для груднічка і дзяцей. Многія педыятры сыходзяцца ў меркаванні, што не варта ўводзіць у рацыён дзіцяці булён раней двух гадоў. Прычым дзецям з алергічнымі рэакцыямі, булёны проціпаказаныя наогул. Хаця многія бацькі пачынаюць ўводзіць мясныя булёны у рацыён сваіх малых ўжо з гадкі.
Да гэтага часу многія не сыдуцца ў меркаванні - мясны булён прыносіць больш карысці ці шкоды. У некаторых выпадках булёны карысць не нясуць, бо у іх шмат экстрактыўных рэчываў, якія стымулююць выпрацоўку стрававальных сокаў, таму пры захворваннях страўніка такія булёны значыць не варта. Для зніжэння «шкоднасці» астудзіце булён і развядзіце яго вадой у суадносінах два да аднаго. У любым выпадку, усё зводзіцца да ўмеранасці - лепшаму сябру спажыўца.