Квашаная капуста - традыцыйны разнасол, прыгатаваны часцей за ўсё з белакачаннай капусты - вельмі папулярны ў многіх краінах, утрымлівае мноства карысных для арганізма чалавека рэчываў, спрыяе добраму страваванню.
Салёнае (або квашанне) капусты ў расоле - асаблівы спосаб падрыхтоўкі і адначасова захавання гэтага прадукту, вядомы з найстаражытных часоў (ён просты, як усё геніяльнае). Здробненая капуста вылучае сок, далей адбываецца малочнакіслае закісанне. Можна квасіць капусту і без солі. Для гэтага ў ёмістасць з нашаткаванай або насечанай капустай (а часам і іншымі кампанентамі) дадаюць трохі чыстай халоднай вады і падвяргаюць працяглага ўздзеяння прыгнётам (гэта значыць прыціскаць). У дадзеным выпадку ферментацыя праходзіць без паваранай солі, таму такі прадукт захоўваецца горш, гэта значыць гэты спосаб патрабуе некалькі іншага падыходу і, як мінімум, наяўнасці склепа.
Калі вы своечасова нарыхтаваць на зіму квашеной капусты, то можна будзе ў зімова-вясновы перыяд сур'ёзна разнастаіць свой стол вітаміннымі салатамі, духмянымі капустай і бацвіннямі , смачнай выпечкай з капустной начыннем і іншымі выдатнымі стравамі, прыгатаванымі на базе гэтага немудрагелістага разнасоламі.
Раскажам, як засаліць капусту ў расоле.
Вядома ж, для засолкі мы выбіраем шчыльныя тугія непорченые відэльцы з чыстымі сакавітым лісцем, знятыя з градкі пасля першых лёгкіх замаразкаў, што лёгка вызначаецца па ледзь саладкавы густ. Далей шинкуем або сячэм капусту, затым раўнамерна пасыпаем яе соллю, змешваем, не вельмі размінаем, затым прыціскаць прыгнётам. Паступова выступіць сок. Заўсёды знаходзяцца на лісці свежай капусты малочнакіслыя бактэрыі забяспечваюць пачатак і развіццё працэсу закісання цукроў з соку капусты і ўтвараюць малочную кіслату, якая, дарэчы, і перашкаджае магчымага развіцця плесневых грыбкоў.
Праз 2-7 сутак (у залежнасці ад тэмпературы ў памяшканні) малочнакіслае закісанне завяршаецца, тады ёмістасці (калі яны не вельмі буйныя) лепш перамясціць ў больш халоднае памяшканне (склеп, зашклёны балкон), каб пазбегнуць перекисания (у вялікіх бочках капусту лепш адразу квасіць ў склепе, ну, дойдзе ледзь павольней).
Часам белакачанную капусту заквашваць чвэртачкі ці нават палоўкамі. Разам з капустай перад засолцы (або квашеной без солі) можна дадаць якія-небудзь шчыльныя ягады (напрыклад, брусніцы або журавіны), яблыкі, нарэзаныя гародніна (морква, буракі, струковы салодкі перац і інш.).
Рэцэптаў існуе мноства, часам у склад інгрэдыентаў ўключаюць некаторыя спецыі (перац-гарошак, насенне кропу, кмену, фенхеля ці каляндры, суквецці гваздзікі, лаўровы ліст і інш.). Такія дабаўкі, зразумела, не толькі надаюць характэрныя густы самой капусце, але і змяняюць смак прадуктаў, якія заквашваць з ёй у агульнай ёмістасці. Асабліва цікава атрымліваюцца мочаныя ў капусце яблыкі.
Рэцэпт квашанай капусты ў расоле
Класічная прапорцыя на ёмістасць 10 літраў (выхад гатовага прадукту - каля 9 кг). Зручна выкарыстоўваць эмаляваны рондаль (на ўнутраным боку не павінна быць заган).
інгрэдыенты:
- белакачанная капуста (позніх гатункаў) - 9 кг;
- моркву - 1 кг;
- лаўровы ліст - 5-8 шт .;
- перац гарошкам - 12-16 шт .;
- гваздзік - 5 шт .;
- соль павараная буйная - 170-200 г (не больш!).
падрыхтоўка
Цукар і вада ў расоле не патрэбныя, расол атрымліваецца натуральным чынам у выніку ўздзеяння прыгнёту з сумесі солі з капусным сокам.
Выдаляем верхнія лісты ў капусты (звычайна яны злёгку пашкоджаны). Шинкуем або сячэм капусту. Вычышчаную моркву нарэзаў тонкай кароткай саломкай (зручна выкарыстоўваць тарку, яшчэ лепш - тарку для падрыхтоўкі карэйскай морквы: атрымліваецца прыгожа). Змешваем капусту з морквай ў ёмістасці. Па жаданні дадаем прамытыя ягады (напрыклад, журавіны: 2-3 шклянкі), кладзем спецыі і раўнамерна
Прыціскаць якім-небудзь плоскім прадметам (напрыклад, вечкам ад іншай рондалі - паменш, якая лёгка ўваходзіць у асноўную ёмістасць). Можна выкарыстоўваць і іншыя прадметы з хімічна неактыўных матэрыялаў. Зверху усталёўваем гне, то ёсць груз. У яго ролі могуць выступаць любыя чыстыя цяжкія прадметы, напрыклад, гладкія камяні або ёмістасць з вадой. Капуста дасць сок, ледзь мутнаваты, які выступае з-пад вечка. Праз 3-е сутак здымаем гне, а далей можна раскласці капусту ў чыстыя шкляныя слоікі.