Соус галандскі або голландез - гэта арыгінальнае дадатак да страў з яек, гародніны і рыбе. Цікавы той факт, што, насуперак сваёй назве, радзіма падліўкі - Францыя, а не Галандыя. Ён з'яўляецца адным з чатырох базавых соусаў, на аснове якіх шэф-кухары Францыі рыхтуюць свае кулінарныя шэдэўры.
Як прыгатаваць галандскі соус?
Асноўныя складнікі прадукты ў соусе - гэта яйкі і масла. Ідэальны галандскі соус - густы, з далікатным, ледзь кіслявым густам. Гушчыня яго дасягаецца з дапамогай паступовага награвання яечных жаўткоў на вадзяной лазні. Галоўнае - дакладна прытрымлівацца тэхналогіі рэцэпту, інакш яйкі могуць «заварыць» і соус будзе сапсаваны. Можна прыгатаваць соус з дапамогай міксера, але тады ён не будзе гэтак густы, і вам давядзецца даводзіць яго да патрэбнай кансістэнцыі вялікай колькасцю алею. Падаецца галандскі соус гарачым.
Галандскі соус - рэцэпт № 1 (на вадзяной лазні)
інгрыдыенты:
- яйкі - 3 шт .;
- алей сметанковае - 150 г;
- цытрынавы сок - 2 ч. лыжкі;
- вада - 2 ст. лыжкі;
- соль - ¼ ч. лыжкі;
- чорны молаты перац.
падрыхтоўка
Аддзеліце жаўткі яек і змесціце іх у невялікую рондальчык або коўшык, ўзбоўтайце венцам і дадайце халодную ваду. Пасоліце, паперчыце.
Падрыхтуйце алей - яго трэба парэзаць невялікімі кубікамі (алей павінна быць цвёрдым). Потым пастаўце сумесь з яек і вады на вадзяную лазню і, бесперапынна памешваючы, давядзіце да загусцення. Паступова дадайце ў жаўткі алей, працягваючы перашкаджаць. Алей павінна растварацца цалкам, ня утварыўшы камякоў. Варта сачыць за тым, каб соус не перагрэўся. Рэгуляваць тэмпературу можна шляхам перыядычнага зняцця рондалі з вадзяной лазні (калі ў дна соус пачынае бялець - гэта дакладная прыкмета перагравання), а калі раптам ён усё - такі перагрэўся, апусціце рондаль у халодную ваду, працягваючы перашкаджаць жаўткі, не даючы ім астыць, ці проста уліце лядоўню ваду тоненькім струменьчыкам.
Як толькі маса стане густы, дадайце цытрынавы сок, не спыняючы памешванні. Калі атрымаўся густы аднастайны крэм - значыць усё зроблена правільна і можна зняць соус з агню.
Падказка: калі соус занадта густы, развядзіце яго невялікай колькасцю цёплай вады.
Галандскі соус - рэцэпт № 2
інгрэдыенты:
- яйкі - 3 шт .;
- алей сметанковае - 200 - 250 г;
- цытрынавы сок - 2 ч. лыжкі;
- вада - 2 ст. лыжкі;
- соль - ¼ ч. лыжкі;
- чорны молаты перац.
падрыхтоўка
Аддзеліце жаўткі, размяшайце іх, дадайце сок цытрыны, перац і соль. Узбіце іх міксерам. Сметанковае масла падпаліце і, як толькі яно пачне кіпець, хутка зніміце з агню і ўліце ў жаўткі тонкай бруёй (у гэты час працягвайце ўзбіваць). Пасля ўзбівання пастаўце соус і дайце яму згуснуць на працягу 10 хвілін (загусценне будзе адбывацца па меры астывання).
Падказка: калі соус атрымаўся недастаткова густы, можна паставіць яго ў мікрахвалевую печ на 10 мін, а пасля вымання ўзбіць яшчэ трохі.
Галандскі соус для шашлыка
інгрэдыенты:
- яйкі - 2 шт .;
- алей сметанковае - 40 г;
- вада - 3 ст. лыжкі;
- мука - 1 ст .;
- малако - 1 ст .;
- сок цытрыны - 1 ст. лыжка;
- мушкатовы арэх (цёрты) - 20 г.
падрыхтоўка
Аддзеліце жаўткі, дадайце да іх размякчанае сметанковае масла і расцярыце. Пастаўце на павольны агонь, дадайце ваду і трохі падцяпліце. Калі соус пачне
Каб ваш соус голландез, прыгатаваны загадзя, застаўся цёплым, можна пераліць яго ў тэрмас, папярэдне нагрэты кіпенем. Гэты варыянт падыходзіць для падліўкі на вадзяной лазні. А соус, зроблены з дапамогай міксера, разаграваецца перад падачай на стол у місцы, якая ставіцца на рондаль з кіпячай вадой.
Як вы бачыце рэцэптаў прыгатавання галандскага падліўкі шмат, так што вы зможаце знайсці сярод іх свой.