Спецыфічнае страва хаш - адно з самых старажытных страў, вельмі папулярнае і ў цяперашні час практычна ва ўсіх народаў Каўказа і Закаўказзя. Валодае выдатнымі антипохмельными ўласцівасцямі. Сапраўдны хаш ўяўляе сабой вадкі, гарачы, наварыстай мясной суп з ялавічных ножак, часам з даданнем рубца. Таксама вядомыя рэцэпты прыгатавання хаша з выкарыстаннем не толькі ножак і рубца, але і мяса з галоў. У Азербайджане і Іране рыхтуюць суп накшталт хаша з бараніны, рэцэпт прынцыпова не адрозніваецца; называецца такі суп кялле-пача або кялля-больш. Нейкім чынам, хаш нагадвае польскі суп-флякі, у падрыхтоўцы якога часам выкарыстоўваюць свініну.
Аб некаторых тонкасцях
Існуе меркаванне пра тое, што хаш не любіць тры рэчы: каньяк (пад хаш падаюць толькі гарэлку), жанчын (паколькі яны не павінны ёсць часнык раніцай) і доўгіх тостаў (хаш прынята ёсць толькі ў гарачым выглядзе). На думку некаторых этнографаў першапачаткова падрыхтоўка і ўжыванне гэтай стравы насіла рытуальны характар.
Аб тэхналогіі стравы
Як прыгатаваць хаш? Ялавічна ножкі опаливают на адкрытым агні, старанна выхайваюць, Выскаблівалі нажом і промывают праточнай халоднай вадой. Затым, іх рассякаюць уздоўж і замочваюць у лядоўні вадзе на суткі. Кожныя 2-3 гадзіны ваду трэба мяняць. У Арменіі падрыхтаваныя ножкі нават змяшчаюць на 10-12 гадзін у чысты горны халодны ручай - выдатны традыцыйны спосаб, ці не праўда? Далей вараць на слабым агні, як мінімум, на працягу гадзін 6-8. Непажадана (хоць і дапушчальна) у працэсе варэння падліваць ваду наўзамен выкипевшей, зразумела, у выглядзе кіпеню. Ялавічны рубец, старанна вышкрабаным і прамыты, заліваюць халоднай вадой у асобнай рондалі і вараць да знікнення спецыфічнага паху. Лепш некалькі разоў (разы 3-4) мяняць ваду пасля закіпання і проваривания на працягу хвілін 15-20. Вараць да мяккасці. Гатовы отваренный рубец промывают і наразаюць тонкімі недаўгую палоскамі, дадаюць да ўжо амаль гатовым ножкам і вараць да поўнай гатоўнасці з лаўровым лістом, перцам-гарошкам, гвоздичкой, каранямі пятрушкі і лукам. У канцы хаш падсольваюць.
Ужыванне
Традыцыйна хаш ядуць ранняй раніцай, на сняданак ці да сняданку. Спачатку ў талерку кладуць дробна порубленный часнык, наліваюць хаш і прысыпают вялікай колькасцю здробненай рэзкай зеляніны (кінзы, пятрушка, сельдэрэй, эстрагон, любіста, базілік). Да армянскаму супу хаш звычайна асобна падаюць тёртую вострую рэдзьку, лаваш і галінкі зеляніны. Часам лаваш крышаць прама ў талерку. У Азербайджане і Асеціі хаш могуць падаваць без рэдзькі і нават без зеляніны. Тыя, хто не хоча (ці не можа) з раніцы выкарыстоўваць часнык, могуць злёгку заправіць хаш цытрынавым сокам.
Хаш з ялавічыны
Такім чынам, прадстаўляем вам армянскі хаш з ялавічыны.
- ялавічна ножкі - каля 1,5 кг;
- каля 500-600 г ялавічнага рубца (гэта значыць, страўніка);
- часнык -па гусце;
- зеляніна (пятрушка, кінза, базілік, эстрагон);
- 1-2 рэдзькі;
- трохі расліннага алею для запраўкі рэдзькі;
- лаваш.
падрыхтоўка
Як правільна прыгатаваць хаш? Рыхтуем хаш, як апісана вышэй. Перыядычна акуратна здымаем пену і тлушч. Спецыі і лук дадаем за 10-20 хвілін да канца працэсу варэння. Лук і лаўровы ліст, зразумела, выкідваем. Соль дадаем ў самым канцы. Рубец неабходна вельмі старанна ачысціць і прамыць. Гатовым хаш можна лічыць тады, калі мяса пачынае лёгка адлучацца ад костак. Не будзе лішнім уліць у суп некаторы колькасць знятага раней тлушчу. Падаем хаш вельмі гарачым - у такім выглядзе ён найбольш смачны. Рэдзьку лепш нацерці загадзя, а перад тым, як падаваць на стол, неабходна заправіць яе сланечнікавым ці ж аліўкавым алеем. Можна падаць здробнены часнык, разведзены булёнам. Яшчэ да хашу добра пойдзе якасная гарэлка або чачы.