Гэта вельмі распаўсюджанае страва якое мае мноства падобных і не вельмі назваў, сапраўды заслугоўвае ўвагі. Акрамя рэгіянальных адрозненняў у падрыхтоўцы, шулюм можна рыхтаваць з адных і тых жа інгрэдыентаў, двума зусім рознымі спосабамі.
Класічны каўказскі рэцэпт прыгатавання шулюма з бараніны на вогнішчы ў сподзе
інгрэдыенты:
- грудзінка барановая - 1,5 кг;
- корань салеры - 200 г;
- корань пятрушкі - 100 г;
- бульба - 3 шт .;
- перац салодкі - 5 шт .;
- морква - 3 шт .;
- памідор - 4 шт .;
- яблык - 1 шт .;
- лук - 4 шт .;
- перац востры - 1 пярчынкі;
- часнык - ½ галоўкі;
- кінза і пятрушка - па 1 пучку;
- чабер, каляндра, мушкатовы арэх;
- перац - 10 гарошын;
- Лаврушка - 2 лістка;
- соль.
падрыхтоўка
Ва ўсходняй шурпа галоўную ролю адыгрывае булён, гэта перш за ўсё суп, таму мяса не абсмажваюць, а заліваюць халоднай вадой і вараць сапраўдны, круты булён.
Такім чынам, вымыйце мяса і падзеліце на буйныя кавалкі, заліце яго халоднай вадой, з тым разлікам, што за час падрыхтоўкі каля 40% вады выпарыцца, а даліваць ваду не пажадана. Дачакаўшыся закіпання збярыце пену два ці тры разы, пасля чаго ў кіпень пакладзеце трохі Надрэзаную на крыж і не да канца вычышчаную адну цыбуліну, астатняя частка шалупіны дасць вельмі прыгожы колер булёну. Затым пакладзеце цалкам адну моркву і нарэзаныя кубікамі карані пятрушкі і салеры, а ўслед за імі гарошыны перцу і зменшце жар пад казаном. Жар ад вуглёў павінен быць настолькі малы, каб булён толькі трохі булькаў, практычна стамляўся, толькі без вечка, вада павінна свабодна выпарацца. Пасля 1,5-2 гадзін такога слабага кіпення, неабходна праверыць мяса, так як гатоўнасць булёна ў гэтым выпадку вызначаецца па гатоўнасці мяса, яно павінна адыходзіць ад косткі, распадацца. Калі бараніна гатовая, то даставайце шумоўкай усе з булёна уключаючы мяса.
Карані і гародніна, варившиеся ў будучыні шулюме, вам больш не спатрэбяцца, а вось мяса трэба парэзаць на парцыённыя кавалкі і вярнуць назад у казан, гэтак жа ў казан пакладзеце цэлае яблык. Цяпер здрабняюць лук паўколамі, моркву буйна, памідоры рэжце на 6 дзелек, бульбу напалову або на 4 часткі, салодкі перац буйнымі кавалкамі і ўсё гэта па чарзе адразу пасля нарэзкі, адпраўляйце ў казан, не забыўшыся пад яго падкінуць палены для павелічэння спякота. Вострую пярчынкі можна кінуць цалкам, але для павелічэння вастрыні можна і парэзаць, пасля адправіўшы ў казан. Праз паўгадзіны дастаньце яблык і дадайце ў шулюм часнык і пакінутыя спецыі, а яшчэ праз 30 хвілін усыпце порубленным зеляніна, зніміце з агню і зачыніце вечкам хоць бы хвілін на 20, даўшы такім чынам настаяцца супу.
Як прыгатаваць шулюм з бараніны?
інгрэдыенты:
- грудзінка барановая - 1,5 кг;
- тлушч курдючных - 100 г;
- бульба - 3 шт .;
- перац салодкі - 6 шт .;
- морква - 1 шт .;
- памідор - 5 шт .;
- лук - 4 цыбуліны;
- перац востры - 1 пярчынкі;
- часнык - 3 зубка;
- кінза - 1 пучок;
- пятрушка - 1 пучок;
- базілік - ¼ пучка;
- папрыка - 1 ст. лыжка;
- уцхо- сунелі, чабер, Зіра, каляндра, мушкатовы арэх;
- перац - 10 гарошын;
- Лаврушка - 2 лістка;
- соль.
падрыхтоўка
Мяса вымыйце і нарэжце парцыённымі кавалкамі па два рэбры, тлушч здрабніце кубікамі і кіньце ў толстодонную рондаль абсмажваюць. Пасля таго як ён зацеплім, абярыце шумоўкай скваркі, а ў рондаль пакладзеце абсмажваць мяса, праз пяць хвілін далучыўшы да яго нарэзаныя у чвэрць кольцы тры цыбуліны. А пазней дадайце кружочкамі нарэзаную моркву і яшчэ 5 хвілін працягвайце обжарке. Затым уліце ў рондаль 300 мл
Тры памідора з выдаленай скуркай здрабніце вельмі дробна і ўсыпце да бараніны з гароднінай, а праз чвэрць гадзіны далучыце да іх нарэзаны буйнымі кавалкамі салодкі перац. Патушыўшы яшчэ хвілін 10, закладвайце парэзаны напалову бульбу і залівайце кіпенем. Пачакаўшы не менш за 40 хвілін, закладвайце пакінуты лук, парэзаны паўколамі, цэлую вострую пярчынкі і буйна парэзаныя памідоры, а яшчэ праз паўгадзіны, усыпаць спецыі і соль. Не вельмі дробна пасячэце зеляніна, усыпце ў шулюм і адключыце нагрэў.