Бараніна - мяса выдатнае, духмянае і вельмі далікатнае, пры правільным прыгатаванні. Мяса баранчыка з'яўляецца асновай для большасці страў каўказскай кухні, таму менавіта каўказскі народ як нельга лепш ведае пра тое, як правільна варыць бараніну. Сабраўшы ўсе самыя галоўныя парады ў адным артыкуле, мы дапаможам вам прыгатаваць не толькі смачнае адварное мяса, але і зрабіць залацісты булён без непрыемнага паху.
Як варыць бараніну без паху?
Бараніна - адзін з тых відаў мяса, водар якога, парой, адпужвае патэнцыйных едакоў. Баяцца тут зусім няма чаго, бо галоўны ключ пахучага мясу тоіцца не ў спосабе яго падрыхтоўкі, а ў яго выбары.
Для варэння падыходзіць лапатка, задняя частка і шыя. Выбіраць варта зыходзячы з таго, што вы збіраецеся прыгатаваць: для мясной булёна падыдзе шыя і лапатка, а для мяса - задняя частка. Пры гэтым пазбегнуць непрыемнага паху варта, выбраўшы на рынку мяса самкі, а не самца. Вызначыць яго можна проста панюхаўшы або на колер - мяса самкі нашмат цямней мяса самца. Калі вы ўсё ж памыліліся і набылі мяса самца - зрэжце лішкі тлушчу і адмачыць мяса ў плыні 6-8 гадзін, змяняючы ваду кожныя 2 гадзіны.
Колькі варыць бараніну на косткі?
Калі мяса абрана, яго застаецца пасекчы на кавалкі па 4-5 см і заліць халоднай вадой. Цяпер адмочваюць мяса 1-1,5 гадзіны. Гэты прыём дапаможа прыбраць бруд, сукравіцы і рэшткі воўны. Отмоченное мяса перакладаем ў казан або эмаляваны 5 літровы рондаль, і заліваем вадой даверху. Ставім рондаль на невялікі агонь і чакаем хвілін 30-40, пакуль вада прагрэецца. Пасля прагравання пачне ўтварацца шум, яго неабходна рэгулярна здымаць, інакш, у выпадку калі ён асядзе, булён атрымаецца каламутным, а гэта будзе як нельга недарэчы калі вы збіраецеся варыць суп з бараніны. Калі вам патрэбен максімальна чысты булён - нарэжце мяса буйнымі кавалкамі, так сколы костак і мясныя валакна будуць адслойвацца на зрэзах куды радзей, тым самым робячы булён менш зашумленность.
У сярэднім, праз 3-3,5 гадзіны мяса вагой у 2-2,5 кг будзе гатова. На гэтым этапе ў рондаль можна дадаць Зіру, лаўровы ліст, рэпчаты лук або часнык, а таксама самую драбніцу солі.
Калі ў далейшым вы збіраецеся рыхтаваць, напрыклад, шурпу, то булён неабходна старанна працадзіць, пажадана з выкарыстаннем марлі, пасля чаго мяса выкладваем на талерку, які адлучаецца ад костак і пакідаем чакаць свайго часу, а булён пералівалі ў чыстую каструлю і дадаем гародніна па рэцэпце.