Кандытарская глазура - цягучая салодкая густая вадкасць на аснове цукровай пудры з даданнем некаторых іншых кампанентаў, прызначаная для пакрыцця (обливки) розных кандытарскіх вырабаў (тартоў, цукерак і інш.). У склад глазуры можа ўваходзіць вада, шакалад, какава, розныя фруктовыя напаўняльнікі, араматызатары, (лепш, калі натуральныя), часам дадаюць малако, вяршкі, алей. Шакаладная глазура вельмі добрая для обливки эклеров, тартоў, пірожных і цукерак.
Стандартнай шакаладнай глазурай прынята лічыць сумесь, у складзе якой не менш за 25% агульнага сухога астатку какава-прадуктаў, у тым ліку, не менш за 12% какава-алею.
Прыводзім некаторыя рэцэпты падрыхтоўкі глазуры з шакаладу.
Важны момант. Для хатняга прыгатавання шакаладнай глазуры з какава (па любым з рэцэптаў) лепш выкарыстоўваць натуральны какава-парашок, а не так званы, алкализованный або «галандскі».
Просты рэцэпт шакаладнай глазуры для торта з какава
інгрэдыенты:
- какава-парашок - 2-3 ст. лыжкі;
- цукровая пудра - 2 ст. лыжкі;
- вада - 2 ст. лыжкі;
- ром, лікёр ці каньяк - 1-2 ч. лыжкі;
- трохі ванілі або карыцы (але не разам);
- алей сметанковае натуральнае або тлустыя густыя сліўкі - каля 20-30 г (або мл).
падрыхтоўка
Спачатку змешваем какава-парашок з цукровай пудрай так старанна, каб не было камячкоў. Нядрэнна б і просеять гэтую сумесь праз падсітак. Спалоскваюць малую ёмістасць халоднай вадой і наліваем ваду ў патрэбнай колькасці. Змяшчаем малую ёмістасць у неглыбокі рондаль з кіпячай вадой, гэта значыць на вадзяную лазню. Пры тэмпературах вышэй 85 градусаў па С мы згубім масу карысных рэчываў. Дадаем парашковую сумесь какава з цукровай пудрай. Размешваць да поўнага растварэння цукру.
Гушчыню глазуры можна карэктаваць даданнем цукровай пудры і / або какава-парашка (або крухмалу, зрэшты, гэты спосаб, хутчэй падыходзіць для прадпрыемстваў грамадскага харчавання). Можна ўключыць у склад трохі молатых арэхаў (або арэхавай мукі). Калі дадаваць занадта шмат, то атрымаецца хутчэй крэм, чым глазуру. Пры даданні розных фруктовых сокаў ці сіропаў можна надаць шакаладнай глазуры дадатковыя смакавыя обертона. Глазуру з какава для торта гатовая!
Ўключэнне ў склад глазуры гатовага шакаладу (лепш чорнага з высокім утрыманнем натуральнага какава) таксама не пашкодзіць, а толькі палепшыць густ і тэкстуру глазуры. Да прыводным прапорцыям (гл. Вышэй) досыць дадаць каля 50 г шакаладу.
Рэцэпт шакаладнай глазуры на малацэ практычна нічым не адрозніваецца ад папярэдняга (гл. Вышэй), толькі замест вады мы выкарыстоўваем малако, лепш за ўсё, сярэдняй тлустасці, пастэрызаванае.
Рэцэпт шакаладнай глазуры на смятане
Такі варыянт глазуры таксама хутчэй бліжэй да крэму, аднак смятана можа надаць глазуры асаблівы смак.
інгрэдыенты:
- какава-парашок - 2-3 ст. лыжкі;
- цукровая пудра - 2 ст. лыжкі;
- вада - 2 ст. лыжкі;
- смятана густая - 2-3 ст. лыжкі;
- ром - 1 ч. лыжка;
- ваніль або карыца.
падрыхтоўка
Змешваем цукровую пудру з какава-парашком і прасейваем гэтую сумесь, каб не было камячкоў. Наліваем вады ў малую ёмістасць, дадаем ром, ваніль і сумесь цукровай пудры з какавы. Малую ёмістасць змяшчаем ў вялікую з кіпячай вадой і выграваюць такім чынам на вадзяной лазні на працягу хвілін каля 20, да поўнага растварэння цукру. Дадаем смятану і выграваецца да патрэбнай ступені загусцення. Шакаладная глазура - гэта, вядома ж, вельмі смачна для большасці з людзей, аднак не варта асоба захапляцца гэтай выдатнай кандытарскай сумессю, роўна як і іншымі кандытарскімі вырабамі, усё ж такі, гэта вугляводы + тлушчы, ды і, наогул, высокакаларыйнай.