У прускай і скандынаўскіх кухнях фаршмакам - гарачае страва (яго запякаюць). Аснова фаршмакам - сечанае мяса, мясныя субпрадукты або рыба (селядзец, скумбрыя і іншыя). У склад гэтых страў могуць ўключацца розныя інгрэдыенты другога шэрагу: яйкі, яблык, грыбы, лук, смятана, гародніна, таматная паста.
Фаршмакам з селядца - нацыянальнае габрэйскія страва. Якія пражываюць у германа-скандынаўскіх краінах габрэі па-свойму пераасэнсавалі і перайначылі рэцэпт фаршмакам з селядца.
У выніку зараз вельмі распаўсюджаная традыцыя рыхтаваць халодны фаршмакам па-Габрэйску, ці інакш кажучы, па-адэскі паводле гэтага рэцэпце рыбу ня запякаюць, а проста здрабняюць да стану фаршу, па сутнасці - гэта селядцовыя паштэт . Акрамя селядца ў склад гэтай стравы ўваходзяць яйкі, яблык, лук, белы хлеб і сметанковае масла. Селядзец папярэдне вымочваюць у малацэ.
Халодны фаршмакам з селядца - класічны рэцэпт яўрэйскай кухні, дзякуючы міграцыям габрэяў распаўсюджаны зараз у шматлікіх краінах Старога і новага Свету. Селядцовыя фаршмакам асабліва выдатны на святочным стале.
Самы смачны фаршмакам з селядца па-Габрэйску - просты рэцэпт
інгрэдыенты:
- селядзец салёны - 2 шт .;
- лук рэпчаты - 1 шт.,
- часнык - 2 зубчыка;
- яблык кіслае зялёнае - 1-2 шт .;
- батон (белы хлеб) - 3-4 лусты;
- малако - 0,5 мл;
- яйка курынае - 2-3 шт .;
- алей сметанковае - 50 г;
- цытрына - 0,5 шт .;
- спецыі молатыя (перац чорны і духмяны, мушкатовы арэх цёрты, каляндра, гваздзік, аніс);
- зеляніна і цёмныя аліўкі для ўпрыгожвання.
падрыхтоўка
Разрабіць селядзец, здымем скуру, срежем з бакоў філе і выдалім костачкі. У залежнасці ад ступені салёнасці замочым філе ў шклянцы малака на 2-4 гадзіны (яго можна разрэзаць кавалачкаў на 8 кожнае). Вымачаныя ў малацэ кавалачкі селядца промоем халоднай кіпячонай вадой і откинем на друшляк. З лустай хлеба срежем скарыначку і замочым іх у пакінутым малацэ на 4 хвіліны. Злёгку адцісніце размоченные набраклыя лусты.
Ачысцім яблык і лук, нарэжам кавалачкамі. Вычышчаныя зубчыкі часныку можна не разрэзаць, яны досыць дробныя. Яйкі адварыць укрутую і ачысьцім.
Усе падрыхтаваныя прадукты, гэта значыць, селядзец, яйкі, размочаны хлеб, лук, часнык і яблык прапускаем праз мясасечку або выкарыстоўваем сучасныя девайсы (блендер, камбайн). Дадаем размякчанае сметанковае масла, молатыя спецыі і сок цытрыны. Старанна змешваем, калі незадаволеныя сумессю - падкарэктуе крухмалам. Гатовы фаршмакам выкладваем на страву, упрыгожваем алівамі, зелянінай і дзелькамі цытрыны. Фаршмакам можна проста ёсць відэльцам або лыжкай, або нашмароўваць на хлеб. Цудоўная закуска пад гарэлку, джын, аквавит і белае сталовае віно.
Пяшчотны фаршмакам з скумбрыі - альтэрнатыўны рэцэпт
інгрэдыенты:
- скумбрыя маласольныя - 2 шт .;
- часнык - 2 зубчыка;
- яйка курынае - 2 шт .;
- вяршкі густыя натуральныя - 80 мл;
- цытрына - 0,5 шт .;
- віно белае Марціні - 30 мл;
- крухмал кукурузны;
- спецыі молатыя (перац чорны і духмяны, мушкатовы арэх цёрты, каляндра, гваздзік);
- зеляніна і светлыя аліўкі для ўпрыгожвання.
падрыхтоўка
Филируем скумбрыю, выдаляем скуру, наразаем невялікімі кавалачкамі. Можна вымачыць скумбрыю ў малацэ або халоднай кіпячонай вадзе. Яйкі зварваюць укрутую. Прапускаем скумбрыю, яйкі і часнык праз мясарубку або камбайн. Змешваем віно, сок цытрыны, сліўкі і трохі крухмалу, дадаем спецыі. Злучаем гэты соус з рыбнай масай. Змешваем. Выкладваем фаршмакам ў сервіравальны посуд, упрыгожваем зелянінай, дзелькамі цытрыны, алівамі. Падаем з белым моцным віном, джынам, гарэлкай, горкімі і ягаднымі настойкамі.