Часцей за ўсё сапраўдную класічную італьянскую лажанню рыхтуюць пад соусам «Бешамель», хоць магчымыя і іншыя варыянты (аднак хочацца адразу расчараваць фанатаў маянэзу: з гэтым мегапапулярная ў нашай краіне прадуктам лажанню не рыхтуюць наогул).
класічны соус
Існуюць дзве асноўныя версіі паходжання падліўкі «Бешамель», вызначана можна сцвярджаць, што прыдуманы ён быў у перыяд валадарання Людовіка XIV у Версалі. Адносіцца да высокай еўрапейскай кухні. У цяперашні час вядома мноства варыяцый падліўкі «Бешамель» з даданнямі розных інгрэдыентаў, якія ствараюць шырокую гаму смакавых абертонаў.
Соус «Бешамель» рыхтуюць на аснове малака (або вяршкоў). У яго склад таксама ўваходзяць некаторыя сухія молатыя спецыі, пшанічная мука і тлушч (так званая сумесь «ру» (roux, франц.) У выглядзе сметанковага масла або перетопленных жывёл тлушчаў, курынага ці свінога). Соус «Бешамель» можа быць асновай для іншых соусаў, з ім рыхтуюць многія стравы еўрапейскай кухні, у тым ліку, і лажанню.
Варта заўважыць, што падрыхтоўка падліўкі «Бешамель» для лазаньі - справа нескладанае, аднак патрабуе некаторай увагі і старанні. Выконвайце нашаму рэцэпце, і ўсё атрымаецца добра.
Рэцэпт класічнага падліўкі «Бешамель» для лазаньі
інгрэдыенты:
- малако каровіна сярэдняй тлустасці - 200-250 мл (можна выкарыстоўваць сумесь малака з моцным курыным булёнам у прапорцыі 1: 1);
- натуральнае сметанковае масла - 20 г;
- мука пшанічная высокагатунковага - 1 - 2 ст. лыжкі;
- соль.
падрыхтоўка
Падпаліць у сатэйнік сметанковае масла і патроху усыплем туды папярэдне просеянную пакуту, бесперапынна памешваючы. Калі сумесь набудзе прыемны залацісты адценне, ўліваем паступова тонкім струменьчыкам малако (або сумесь малака з булёнам). Можна паступіць інакш: спачатку чуць спассеровать муку ў сухім сатэйнік да прыемнага крэмавага колеру, памешваючы лапаткай, а затым дадаць алей, змяшаць і дадаць малако.
Даводзім соус да ледзь прыкметнага кіпення, бесперапынна памешваючы. Злёгку прысольваюць і Запраўляем рэзкімі затаўкамі (звычайна гэта молаты мушкатовы арэх і молаты чорны ці белы перац). Выграваюць на працягу 3-5 хвілін. Яшчэ лепш змясціць сатэйнік на вадзяную лазню і пакутваў я соус на працягу хвілін 15-20.
Далей можна выдасканальвацца і мадыфікаваць соус, дадаючы іншыя інгрэдыенты (напрыклад, 1-2 ст. Лыжкі светлага вермута або каньяку - смак будзе вельмі вытанчаным).
Магчымы варыянт прыгатавання лазаньі «Болоньезе» з соусам «Бешамель».
У гэтым выпадку дзейнічаем так: рыхтуем асобна соус «Бешамель» (па рэцэпце, прыведзеным вышэй) і асобна мясной соус «Болоньезе».
Соус «Болоньезе»
інгрэдыенты:
- фарш свіней-ялавічны (1: 1) сярэдняга або буйнога памолу - 600-800 г;
- лук рэпчаты - 1-2 шт .;
- памідоры шчыльныя саспелыя чырвоныя - 300-400 г;
- часнык - 2 зубчыка;
- перац чырвоны востры.
падрыхтоўка
Дробна нарэзаны лук абсмажваем да залацістага адцення, затым дадаем свіней-ялавічны фарш і абсмажваем на працягу 8-12 хвілін, памешваючы. Затым дадаваны бланшыраваць сечаныя памідоры і протушиваем да патрэбнай гушчыні. Запраўляем праціснуты часнаком і здробненым вострым чырвоным перцам.
У змазаную тлушчам форму выкладваем лісты лазаньі. Густы мясной соус «Болоньезе» выкладваем на лісты тэсту для лазаньі. Зверху паліваем падліўкай «Бешамель». Начынне не павінна быць вадкай - звычайна ў яе дадаюць рикотту. Паўтараем пласты. Верхні пласт - пласціны тэсту. Паліваем падліўкай «Бешамель» і запякаць у духавай шафе на працягу 30 хвілін.
Гатовую лажанню пасыпаем здробненай зелянінай базіліка і цёртым пармезаном. Злёгку астуджаюць, наразаем на порцыі, раскладваем па талерках і падаем да стала.
Да такой лажанне можна падаць чырвонае сталовае віно.