Пхали (мхали) - арыгінальнае страва ў грузінскай кулінарнай традыцыі (па сутнасці, гэта агароднінныя салаты). Звычайна пхали рыхтуюць з асноўнага кампанента і вострай запраўкі. У якасці асноўнага кампанента можна выкарыстоўваць шпінат, спаржу, мангольд (лісце буракоў), белакачанную капусту, маладыя лісце крапівы, баклажаны, стручковую фасолю і рыс. Запраўку рыхтуюць з грэцкіх арэхаў, часныку, цыбулі, вострага перцу, рэзкай травы, натуральнага віннага воцату кінзы і солі. Каб прыгатаваць смачнае пхали, трэба зразумець прынцып падрыхтоўкі і ўсталяваць правільныя прапорцыі інгрэдыентаў. А далей - толькі ваша фантазія і кулінарная інтуіцыя.
Пхали з баклажанаў
Інгрэдыенты (на 4-6 порцый):
- 5 буйных (але не пераспелых баклажанаў);
- грам 100 вычышчаных грэцкіх арэхаў;
- 1-2 цыбуліны, пучок кінзы;
- 1 гарбатная лыжка хмель-сунелі;
- трохі шафрана;
- 4 зубчыка часныку;
- светлы вінны воцат;
- свежемолотый чорны перац;
- соль;
- трохі сланечнікавага алею.
падрыхтоўка:
Вымытыя баклажаны (з хвосцікамі) раскладзем на блясе і змесцім у духавую шафу - запякайце хвілін на 40. Аптымальная для запякання тэмпература - 180-200º С. За гэты час баклажаны трэба пераварочваць 3 разы, каб запякаць раўнамерна. Выцягнем бляху з запечаныя баклажанамі і пачакаем, пакуль яны трохі астынуць і акуратна здымем скурку. Выдалім хвосцікі. Астылыя баклажаны будзем выкладваць па адным на апрацоўчую дошку і секчы нажом да стану «ікры».
Цяпер прыгатуем арэхавую запраўку. Здрабніць ядра грэцкіх арэхаў, лук, часнык і зеляніна. Можна выкарыстоўваць мясасечку або кухонны камбайн, блендер. Да прыгатаванай такім спосабам арэхавай масе дадамо спецыі, трохі воцату і масла ў роўных долях, падсаліць і старанна змяшаем. Зьмяшаем запраўку з падрыхтаванай баклажанавай масай. Можна падаваць гатовае пхали да стала.
Пхали з зялёнай фасолі
інгрэдыенты:
- 1 кг струковай зялёнай фасолі;
- 300 г вычышчаных грэцкіх арэхаў;
- 1-2 цыбуліны;
- 4-5 зубчыкаў часныку;
- трохі шафрана;
- насенне каляндры;
- уцхо-сунелі (ці хмель-сунелі);
- пучок кінзы;
- 5-8 лісцікаў базіліка;
- 3 лісціка эстрагону;
- соль;
- вінаградны воцат;
- востры молаты чырвоны перац.
падрыхтоўка:
Адварыць да гатоўнасці маладую стручковую фасолю ў невялікай колькасці вады і откинем на друшляк. Калі вада сцячэ, дробна пасекчы фасолю нажом. Прыгатуем запраўку. Размялі арэхі як мага драбней. Дробна нарэжам вычышчаны лук, змесцім яго ў піалу, прысаліўшы і плеснём туды лыжку воцату. Вычышчаны часнык разотрём ў ступцы. Добра здрабніць зеляніна. Зьмяшаем ўсе падрыхтаваныя інгрэдыенты, дадамо спецыі і лыжкі 2 расліннага алею. Злучым фасолю і запраўку і старанна змяшаем. Дамо стравы пастаяць, каб фасоль добра прахарчавалася запраўкай. Пхали з фасолі можна падаваць як асобнае страва.
Пхали з капусты
інгрэдыенты:
- невялікі відэльцаў капусты белакачаннай;
- 200 г ядраў грэцкіх арэхаў;
- пучок кінзы;
- 2-4 зубчыка часныку;
- хмель-сунелі;
- 3-5 лісцікаў базіліка;
- молаты чырвоны перац;
- соль;
- вінны воцат.
падрыхтоўка:
Злёгку адварыць капусту і прапусцім яе праз мясарубку (можна выкарыстоўваць камбайн). Цяпер - запраўка. Здрабніце арэхі, зеляніна і часнык. Дадамо воцат і спецыі. Зьмяшаем ў салатніцу капусную масу і запраўку. Можна скруціць шарыкі і раскласці іх на страве, упрыгожыўшы зернямі граната і лісцікамі зеляніны.
Пхали з буракоў
інгрэдыенты:
- 0,5 кг буракоў;
- 200 г ядраў грэцкіх арэхаў;
- пучок кінзы 2-5 зубчыка часныку;
- хмель-сунелі;
- соль;
- перац;
- вінны воцат
- раслінны алей.
падрыхтоўка:
Неабчышчаную буракі адварыць, ачысьцім і натрыю на тарцы. Истолчём арэхі і часнык. Здрабніце зеляніну. Усё зьмяшаем, дадамо спецыі і прысаліўшы. Дадамо алей і воцат. У салатніцу зьмяшаем бурачны масу і арэхавую запраўку.
Пхали добра падаваць разам з традыцыйнымі грузінскімі стравамі з мяса і рыбы і, вядома ж, непараўнальным грузінскім сталовым віном.