Для тых, хто пячэ хлеб ці заводзіць квас дома ўласнаручна, мы раскажам, як зрабіць самастойна жытнюю закваску, якая зробіць хатнія вырабы больш карыснымі і пазбавіць іх ад паху дрожджаў.
Закваска для кваса з жытняй мукі - рэцэпт
інгрэдыенты:
- мука жытняя - 300 г;
- вада вычышчаная - 200 мл;
- цукровы пясок - 10 г.
падрыхтоўка
Рыхтуецца жытняя закваска абсалютна нескладана, але даволі доўга. Таму запасімся цярпеннем, неабходным наборам прадуктаў, а ён у нас прымітыўны, і пачынаем.
Першапачаткова адмяраецца сто мілілітраў жытняй мукі ў слоічак, усыпаць туды ж чатыры сталовых лыжкі (прыкладна 120 г) жытняй мукі і змешваем. На гэтым жа этапе дадаем крыху цукру. Вымешваюць масу старанна. Яе тэкстура павінна быць, як у смятаны. Прыкрываем ёмістасць з нарыхтоўкай ўвільготненым марлевым ці тканкавым адрэзам і пакідаем у цяпле на суткі. Па сканчэнні часу масу ў банку неабходна «падкарміць». Для гэтага усыпаць пару сталовых лыжак мукі жытняй і ўліваем трохі вадзіцы, каб атрымаць першапачатковую гушчыню, і хорошенечко змешваем. Зноў прыкрываем ёмістасць вільготнай тканінай або марляў і пакідаем на суткі. «Падкормліваем» закваску тым жа спосабам, дадаўшы пару салаўі лыжак мукі і трохі вадзіцы. Яшчэ праз суткі нарыхтоўка павінна ўжо мець кіслявы пах і густ. Дадаем зноў пару лыжак мукі і ваду, размешваць і даём пастаяць яшчэ дваццаць чатыры гадзіны.
Праз некаторы час, калі ўсё было выканана правільна і тэмпературныя ўмовы спрыяльныя, закваска будзе гатовая. Гэта можна вызначыць па характэрным кіслага паху, смаку і пеністай кансістэнцыі нарыхтоўкі.
Перад ужываннем закваску «падкормліваем» двума сталовымі лыжкамі мукі і вадой, адбіраем неабходную колькасць прадукту для падрыхтоўкі квасу або хлеба і ставім ёмістасць пад вечкам у халадзільнік. Перад наступным выкарыстаннем закваску варта вытрымаць на працягу некалькіх гадзін пры пакаёвых умовах і зноў «падкарміць». Падкорм варта рабіць не радзей за адзін раз у сем дзён, інакш закваска загіне.
Як зрабіць жытнёва-пшанічную закваску для хлеба - рэцэпт
інгрэдыенты:
Для старту:
- мука жытняя (цельнозерновые або обдирная) - 50 г;
- вада вычышчаная - 100 мл;
- мука пшанічная - 50 г .;
Для 2-га этапа на адну падкорм:
- першасная закваска - 75 г;
- мука жытняя (цельнозерновые або обдирная) - 55 г;
- вада вычышчаная - 75 мл;
- мука пшанічная - 50 г .;
Для 3-га этапу на адну падкорм:
- першасная закваска - 75 г;
- вада вычышчаная - 75 мл;
- мука пшанічная - 75 г.
падрыхтоўка
Закваска для падрыхтоўкі хлеба павінна мець дастатковую пад'ёмную сілу. У ідэале такая нарыхтоўка на канчатковым этапе падрыхтоўкі павінна павялічвацца ў аб'ёме як мінімум удвая. Каб атрымаць жаданы вынік пры падрыхтоўцы закваскі мука павінна быць падыходнага якасці. Не варта браць адбеленыя муку вышэйшага гатунку, а таксама прадукт з высокім утрыманнем клейкавіны. Тэмпературныя ўмовы таксама неабходна падтрымліваць адпаведныя - закваска павінна выспяваць ў цяпле пры тэмпературы не менш як 28 градусаў.
Такім чынам, першапачаткова змешваем роўнае колькасць пшанічнай і жытняй мукі, заліваем сумесь вадзіцай, размешваць старанна і пакідаем на двое сутак у цяпле, прыкрыўшы тканкавым або марлевым адрэзам.
Па сканчэнні часу павінны з'явіцца першыя прыкметы закісання - бурбалкі на паверхні і лёгкі, часам не зусім прыемны пах.
На наступным этапе неабходна будзе два разы на дзень «падкормліваць» закваску чарговай порцыяй мукі і вады. Для гэтага мы будзем выкарыстоўваць не ўсю порцыю закваскі, а толькі яе частка. Строга выконваем пры гэтым прапорцыі. Колькасць закваскі, мукі і вады па вазе павінна быць аднолькавым. Прыкметай гатоўнасці закваскі на гэтым этапе будуць прыкметы закісання не толькі на паверхні, а ў тоўшчы усяго аб'ёму нарыхтоўкі і змена паху на прыемна кіслявы. Як правіла, гэта адбываецца на пятыя суткі жыцця закваскі.
На трэцім этапе закваска павінна набраць сілу і пачаць вырастаць ў аб'ёме ў два, а то і ў тры разы. Для гэтага таксама як і на папярэднім этапе «падкормліваем» закваску два разы на суткі, толькі выкарыстоўваць у далейшым мы будзем толькі пшанічную муку. Не забываем выконваць прапорцыі, названыя ў рэцэптуры. Праз пару дзён вынік павінен парадаваць вас выдатнай пад'ёмнай сілай закваскі, якая зробіць хатні хлеб пышным і паветраным.