Для аматараў каўказскай кухні прапануем рэцэпты прыгатавання духмянай і вар'яцка смачнай Долма. А калі вы яшчэ не знаёмыя з гэтым узрушаючым стравай, рэкамендуем абавязкова яго паспрабаваць, тым больш, што прыгатаваць яго зусім не складана.
Долма па-азербайджанскіх - рэцэпт
інгрэдыенты:
- вінаграднае лісце - 250 г;
- мяса для фаршу - 0,7 кг;
- рысавая крупы - 75 г;
- рэпчаты лук - 135 г;
- часнык - 4 зубчыка;
- свежая зеляніна кінзы - па гусце;
- свежая зеляніна мяты - па гусце;
- свежая зеляніна кропу - па гусце;
- соль - па гусце;
- рэзкія травы - па гусце;
- молаты чорны перац - па гусце;
Для падліўкі:
- ёгурт натуральны без дадаткаў або смятана - 200 мл;
- часнык - 4 зубчыка;
- соль - па гусце.
падрыхтоўка
Мяса прамываем, промакиваем вільгаць папяровымі ручнікамі або сурвэткамі і здрабняе ў фарш любым зручным спосабам. Дадаем папярэдне вымытую, обсушенную і дробненька нарэзаную зеляніну кінзы, мяты і кропу. Закладваем вычышчаны і здробнены кубікамі рэпчаты лук і дробна насечаны часнык. Абмешваюць масу соллю, молатым чорным перцам, рэзкай травой і змешваем. Па патрэбе, калі фарш атрымаўся занадта шчыльным, можна дадаць трохі вадзіцы і зноў змяшаць.
Для падрыхтоўкі Долма па-азербайджанскіх вельмі часта выкарыстоўваюць у якасці асновы для фаршировки баклажаны, салодкія балгарскія перцы і свежыя памідоры. Але класічным варыянтам стравы ўсё ж з'яўляецца долма з вінаградных лісця.
Вінаграднае лісце прамываем, пазбаўляліся ад жорсткіх сцеблаў, адрэзаўшы іх нажом або нажніцамі, заліваем кіпенем на адну дзве хвіліны і зліваем вадкасць. Калі выкарыстоўваюцца лісце маладзенькія і не занадта жорсткія, то дастаткова акунуць іх у кіпячую ваду на некалькі секунд.
Цяпер на кожны лісцік накладваем трохі начыння і згортваем яго канверцік. На дно казана або рондалі ўкладваем некалькі вінаградных лісця і размяшчаем сфармаваную Долма. Зверху прыціскаем Долма талеркай, трохі меншай па дыяметры, чым рондаль, заліваем страва вадой, дадаем соль, дробна насечаную зеляніна, падаграваем да кіпення і рыхтуем паўтары-дзве гадзіны, калі лісты жорсткія і гадзіну-паўтара - калі маладзенькія і далікатныя. Агонь павінен быць самым мінімальным і вада пры падрыхтоўцы Долма ня павінна кіпець.
Тым часам прыгатуем соус для Долма па вельмі простаму рэцэпце. Натуральны ёгурт або смятану змешваем з прапушчаным праз прэс часныком і па гусце соллю і абмешваюць атрыманай сумессю страва пры падачы або падаем соус асобна.
Армянская долма - рэцэпт у мультиварке
інгрэдыенты:
- вінаграднае лісце - 50-60 шт .;
- мякаць свініны - 250 г;
- мякаць ялавічыны - 250 г;
- мякаць бараніны - 150 г;
- рысавая крупы - 100 г;
- рэпчаты лук - 220 г;
- паста таматная - 75 г;
- смятана - 50 г;
- свежая зеляніна пятрушкі - па гусце;
- свежая зеляніна базіліка - па гусце;
- свежая зеляніна кропу - па гусце;
- орегано - па гусце;
- тархун (эстрагон) - па гусце;
- соль - па гусце;
- молаты чорны перац - па гусце;
- булён;
Для падліўкі:
- мацун - 200 мл;
- часнык - 4-5 зубчыкаў;
- соль - па гусце.
падрыхтоўка
Свініну, бараніну і ялавічыну, прамываем, абсушваюць і прапускаем праз мясасечку разам з вычышчаным рэпчатым лукам. Дадаем у фарш здробненую або сушаную зеляніну пятрушкі, базіліка, кропу, орегано і тархун, кідаем па гусце соль, молаты чорны перац, папярэдне прамытую рысавую крупы і змешваем.
Вінаграднае лісце пазбаўляліся ад жорсткіх сцеблаў і прожылкаў і бланшируем ў кіпені на працягу паўтары
На кожны лісцік накладваем трохі начыння і згортваем яго канверцік або трубачку. Дно ёмістасці мультиварки высцілаюць пластом вінаградных лісця. Зверху размяркоўваем сумесь смятаны і таматавай пасты і ўкладваем Долма вельмі шчыльна адзін да аднаго. Пакрываем рулецік пластом вінаградных лісця, накрываем талеркай, заліваем гарачым падсоленым булёнам і рыхтуем у праграме «Тушэнне» паўтары гадзіны.
Гатовую Долма падаем з мацуном, змяшаным з нацёртым часнаком і дробкай солі.