Глютен (ад лацінскага - клей) - гэта сумесь рэчываў, асноўнымі кампанентамі якой з'яўляюцца раслінныя бялкі - глиадин і глютенин (40-65%). Змяшчаецца ў зернях травы:
- пшаніца;
- жыта;
- авёс;
- ячмень.
Больш за ўсё глютена змяшчаецца ў пшаніцы, менш за ўсё ў - аўсе. Глютен, або па-іншаму - клейкавіна, гуляе важную ролю ў хлебапячэння. Менавіта ён забяспечвае тэсту пругкую кансістэнцыю, бо затрымлівае вуглякіслы газ, адукаваны дражджавымі грыбкамі, і тым самым дазваляе тэсту падымацца.
Глютен прысутнічае ў ежы чалавека з тых самых часоў, як людзі пачалі ўжываць збожжавыя. Аднак у апошні час, чалавецтва як быццам абвясціла вайну гэтаму кампаненту харчавання. Усё часцей чутныя гучныя лозунгі «Хлеб - гэта яд», усё больш набіраюць паслядоўнікаў безглютеновой дыеты . Давайце ж разбяромся, ці сапраўды глютен нясе ў сабе толькі шкода, ці ёсць і пэўная карысць ад яго спажывання.
Чым небяспечны глютен?
Благую славу глютену забяспечыла такое захворванне як целиакия. Целиакия - гэта няздольнасць кішачніка засвойваць клейкавіну злакавых раслін. Любыя, нават мікраскапічныя яе колькасці, выклікаюць у хворых людзей запаленне тонкага кішачніка, якое працягваецца да таго часу, пакуль у арганізм паступае глютен. Целиакия не толькі непрыемная сама па сабе, але і можа выклікаць такія сур'ёзныя ўскладненні, такія як:
- рак тонкага кішачніка;
- хранічны язвавы энтэрыт;
- другасны астэапароз;
- бясплоддзе;
- для дзяцей - адставанне ў развіцці.
Гэта захворванне носіць спадчынны характар і адзіным лекамі ад яго служыць дыета, якая выключае ўсе прадукты змяшчаюць клейкавіну. Часта целиакия выяўляецца ўжо ў раннім дзяцінстве (з увядзеннем першага прыкорму, які змяшчае глютен), але непераноснасць гэтага рэчыва можа выявіцца і пазней, ужо ў сталым узросце. У дарослых целиакия праяўляецца часцей за ўсё, як разнастайныя засмучэнні стрававальнага гасцінца.
Ці шкодны глютен?
Для тых, хто пакутуе целиакией , пытанне пра шкоду глютена нават не варта - для іх ён смяротна небяспечны. А для здаровых людзей, шкодныя ўласцівасці глютена можна вызначыць адной фразай, сказанай заснавальнікам фармакалогіі Парацэльсам: «Усё - яд, усё - лекі, тое і іншае вызначае доза».
Давайце разбярэмся, чым жа можа быць шкодны глютен. Такім чынам, калі ўжываць глютен ў натуральным выглядзе,