Соус ткемали - вельмі арыгінальная і папулярная заправа з сліў з грузінскай кулінарнай традыцыі, у цяперашні час выкарыстоўваецца ў кухнях многіх іншых народаў. Добра прыгатаваны соус ткемали з сліў валодае выдатным тонкім водарам і багатым вытанчаным густам з мноствам адценняў. Самыя прэсныя стравы з падліўкай ткемали становяцца вельмі смачнымі. Акрамя таго, соус ткемали змяшчае вітаміны, мікраэлементы, дубільныя рэчывы, карысны пекцін і антыаксіданты. Звычайна гэты выдатны культавы соус падаюць да розных страў з рыбы, птушкі, мяса, да страў з травы, бабовых, кукурузы, бульбы, да макаронных вырабаў.
Асаблівасці арыгінальнага падліўкі
Як рыхтаваць соус ткемали? Уласна кажучы, гэта нескладана. Арыгінальны класічны грузінскі соус ткемали рыхтуюць з абавязковым выкарыстаннем рэзкай травы «омбало» (гэта балотная мята). Балотную мяту дадаюць у ткемали не толькі для густу, але і ў пазбяганне закісання падліўкі пры досыць абавязкам захоўванні. Але калі мы рыхтуем ткемали ў невялікіх колькасцях, гэты інгрэдыент можна замяніць, напрыклад, звычайнай мятай (але не пералікаў!).
Падрыхтоўка падліўкі ткемали
Інгрэдыенты (на 1 кілаграм слівы):
- 2-4 гарбатныя лыжкі звычайнай паваранай солі
- 100 мл вады
- адзін востры чырвоны перац (можна, вядома, замяніць і молатым чырвоным вострым перцам)
- 5-8 зубчыкаў часныку (можна і ледзь больш)
- вялікі пучок кінзы (каляндры)
- невялікі пучок кропу
- 5 лісцікаў мяты (або чайная лыжка сухі).
падрыхтоўка:
Спачатку извлечём з пладоў слівы костачкі, пасыплем плён соллю і пачакаем трохі, пакуль сліва пусціць сок. Лепш не выкарыстоўваць алюмініевую або тэфлонавым посуд. Паставім рондальчык (а лепш сатэйнік ці казанчик) на агонь, дадамо вады, доведём да кіпення і дамо пакіпець хвілін 5, памешваючы лыжкай (лепш драўлянай). Зараз дадамо здробнены (альбо сухі молаты) перац і праварыць яшчэ хвілін 5, а затым дадамо здробненых зеляніна (кінзы, кроп і мяту). Праварыць яшчэ хвіліны 2, дадамо тоўчанаю або праціснуты прэсам часнык. Змяшаем і выключым агонь. Можна, вядома ж, класічным традыцыйным спосабам працерці соус праз сіта, але пры сучасных тэхналогіях лепш за ўсё скарыстацца блендеров. Перельём соус ў блендер і доведём да аднастайнасці. Соус ткемали гатовы да ўжывання. Можна дадаць у соус 1 сталовую лыжку натуральнага вінаграднага або яблычнага воцату і іншых рэзкіх прыправаў - гэта справа індывідуальнага густу і вашай кулінарнай фантазіі. Гатовы соус ткемали можна захоўваць на паліцы ў халадзільніку у шкляным або эмаляваным (можна керамічнай) посудзе з шчыльна прычыненай вечкам. Пры жаданні можна і кансерваваць соус ткемали, нарыхтоўваючы яго ў запас на халодную пару года, калі нам так хочацца садавіны і арганізм мае патрэбу ў вітамінах.
Іншы варыянт класічнага падліўкі
Можна рыхтаваць соус ткемали крыху па-іншаму. Другі спосаб нават лягчэй. Зальём сліву з костачкамі вадой і праварыць хвілін 30-40. Протрём ўсё праз сіта, а костачкі і лупіну выкінем. Атрыманую масу (пюрэ) Увараў прыблізна да гушчыні смятаны. Зараз можна дадаць тоўчанаю часнык, здробненыя перац і трава, сухія спецыі, соль і воцат. Змяшаем, доведём да кіпення, дамо трохі (хвіліны 2) пракіпець і яшчэ раз прапусцім праз сіта.
Сліва для падліўкі ткемали падыходзіць не ўсякая. Для яго прыгатавання лепш за ўсё выкарыстоўваць дробную кіслую дзікую сліву (алычу), якая, дарэчы сказаць, расце не толькі ў Грузіі, але і ў паўднёвых раёнах Расіі, ва Украіне, Малдавіі і многіх іншых краінах.