Брамкі (яны ж преснушки, калядкі) - традыцыйная выпечка ў карэльскай кухні, якая нагадвае нашы шаньги з тварагом , або бульбай . Брамкі ўяўляюць сабой маленькія піражкі з жытняга тэсту з рознымі начынкамі (крупяныя кашы, талакно, бульба, грыбы, сыр), намазками, наліўкі, або прыпёку. Брамкі могуць быць рознай формы: круглыя, авальныя, з чатырма, пяццю, шасцю і нават сям'ю кутамі. Краю альбо зашчыпвае, альбо загінаюць.
Традыцыя рыхтаваць брамкі распаўсюджаная не толькі ў Карэліі, але таксама на Паўночна-Усходзе Расіі, за Уралам і ў Фінляндыі, дзе іх называюць kalittoa або karjalan piirakka, літаральна «карэльскія піражкі» (фін.).
Карэльскае выказванне-правіла аб падрыхтоўцы брамак: «Kalittoa - kyzyy kaheksoa» літаральна азначае «Брамка просіць восем». На самай справе, каб прыгатаваць традыцыйныя брамкі, патрэбныя восем складнікаў: жытняя мука, сыраватка, малако, вада, соль, смятана, масла і начынне.
Рэцэпт карэльскіх брамак з жытняй мукі з бульбай
Інгрэдыенты (на 12 брамак)
Для тэсту:
- жытняя мука - каля 0,5 кг;
- смятана натуральная - каля 130-150 мл;
- малако натуральнае - 150 мл;
- соль - дробка.
Для начыння:
- бульба - 5-6 шт. сярэдняга памеру;
- курынае яйка - 1-2 шт .;
- сметанковае масла натуральнае - 2-3 ст. лыжкі;
- цвёрды цёрты сыр - 150 г.
падрыхтоўка
Спачатку начынне. Ачысцім і адварыць бульба, ледзь астудзіць і Разомнемся яго ў пюрэ. Дадамо злёгку ўзбітае яйка і растопленае масла. Ледзь прысаліўшы, старанна змяшаем да аднастайнасці і адставіць у бок, хай астывае.
Цяпер цеста. Зьмяшаем ў асобнай каганцы смятану і малако. Змяшаем. Просеем ў міску жытнюю муку, дадамо трохі солі і, паступова дадаючы сметанно-малочную сумесь, замешваюць цеста. Цеста павінна атрымацца эластычным і падатлівым. Заварочваем яго ў харчовую плёнку (ці накрываем міску сухім чыстым ручніком) і даем расстояться на працягу хвілін 20-30.
Як прыгатаваць брамкі?
Калі цеста досыць расстоялось, сфармуем з яго «каўбаску» і падзелім нажом на 12 прыкладна роўных частак (у гэты момант можна ўключыць агонь у духавай шафе, хай награваецца загадзя). На прысыпанай мукой працоўнай паверхні раскочваем круглыя аладкі таўшчынёй 1,5-2 мм (што пасля пэўнай практыкі атрымліваецца лёгка і нязмушана). Выкладаем у сярэдзіну кожнай аладкі па 2 арт. лыжкі начыння. З двух бакоў падхінаюць краю да сярэдзіны і зашчыпвае з прыкладным інтэрвалам у 1 гл. Атрымліваюцца адкрытыя піражкі авальнай формы. Можна, вядома ж, надаць брамку і круглую форму, бо сакральная традыцыя падрыхтоўкі гэтай выпечкі ўзыходзіць да старажытных салярным культам. Можна зрабіць іх і шматкутнай.
Выпякаем. Акуратна перакладаем брамкі на бляху, змазаны алеем (нядрэнна б простелить яго пекарской паперай, а ўжо потым вышмараваць яе). Змяшчаем бляху з брамкі ў разагрэты да 180-200 градусаў духавы шафу. Выпякаем на працягу 20-25 хвілін. На кожную з гатовых гарачых брамак кладзём па маленькаму кавалачку сметанковага масла і зверху прысыпаем сырам. Чакаем, пакуль сыр злёгку расплавіцца. Яшчэ хвілін 15 трэба пачакаць, пакуль брамкі трохі подстынут. Падаем да стала і атрымліваем асалоду ад выдатным стравай паўночнай кухні. Да брамкі можна падаваць чай, кава, травяныя настоі, ягадныя морсы, сыраватку.
Часам цеста робяць з сумесі жытняй і пшанічнай мукі. Даўней пшаніца ў паўночных краях не расла, таму пшанічная мука была занадта дарогай.
У якасці начынняў можна выкарыстоўваць гатовую грэчку, рыс або іншыя кашы, змешаныя з здробненымі грыбамі. Грыбы могуць выкарыстоўвацца салёныя або марынаваныя - тады іх папярэдне промывают. Можна выкарыстоўваць і свежыя грыбы, у гэтым выпадку іх папярэдне адварваюць або пассеруют з лукам - таксама атрымліваецца вельмі смачна.