Прычынай ператварэння ягаднага або фруктовага соку ў віно з'яўляецца спіртовае закісанне, для ўзнікнення якога неабходна прысутнасць пэўных дражджавых мікраарганізмаў (грыбоў). У ідэале на паверхні ягад і садавіны знаходзяцца дзікія дрожджы, якія спрыяюць закісанню пры падрыхтоўцы віна. Але часта гэтых самых дрожджаў бывае недастаткова або і зусім няма. Так здараецца пасля працяглых праліўных дажджоў, якія іх папросту змываюць з паверхні пладоў. У такім выпадку працэсу закісання неабходна дапамагчы, падкарміць сусло віннымі дрожджамі або так званай закваскай.
Яе можна прыгатаваць на самай справе з любых нямытых ягад, часцей гэта маліна і суніца, і з свежесорванных вінаграду. Мы ж сёння разгледзім варыянт падрыхтоўкі закваскі з разынак. Перавага метаду ў магчымасці выкарыстання яго ў любы час года, не прывязваючыся да перыяду паспявання розных ягад.
Закваска з разынак можа выкарыстоўвацца для падрыхтоўкі віна з яблыкаў, з вінаграда, з вішні або з любых іншых ягад і садавіны. Асабліва мэтазгодна яе прымяненне, калі сыравіну мае пэўныя забруджвання і яго неабходна папярэдне памыць. Можна смела прыступаць да водных працэдур, бо брадзільнага сілы закваскі будзе дастаткова для актыўнага спіртавой закісання і без дзікіх дрожджаў.
Як зрабіць закваску з разынак для віна - рэцэпт
інгрэдыенты:
- цёмны разынкі - 200 г;
- вада вычышчаная - 350 мл;
- цукровы пясок - 50 г.
падрыхтоўка
Прыгатаваць дражджавую закваску для віна з разынак надзвычай проста. Галоўнае ўзяць для гэтай мэты якасны прадукт і ні ў якім разе яго не мыць. У ідэале лепш знайсці разынкі хатні, нічым не апрацаваны, бо крамныя аналагі часцей за ўсё нашпігаваныя хімікатамі і могуць проста не ўтрымліваць на паверхні патрэбных дражджавых бактэрый. Калі сушаныя ягадкі з хвосцікамі - выдатна, гэта толькі ўзмоцніць брадзільныя працэсы. Разынкі павінен быць цёмным, шчыльным і матавым. Бляск на сушаных ягадах - пацвярджэнне таго, што яны апрацаваны ненатуральнымі кампанентамі, што наўрад ці пойдзе на карысць пры падрыхтоўцы закваскі.
Засынаем неабходную колькасць разынак у папярэдне простерілізованы бутэльку, заліваем яго ледзь Тепленькая вадзіцай, дадаем цукровы пясок і боўтаюць, каб крышталі растварыліся. Можна спачатку падцяпліць ваду з цукрам, каб крышталі расталі, пасля чаго астудзіць яе і толькі тады дадаць да разынак. Закрываем бутэльку няшчыльна ватовым тампонам і маем у цёплым месцы на тры-чатыры дні. Гатовую закваску для віна можна захоўваць пасля гэтага не больш за дзесяць дзён на паліцы халадзільніка. Па сканчэнні часу яна проста скісае і становіцца абсалютна не прыдатнай для выкарыстання ў вінаробстве.
Колькі ж закваскі з разынак неабходна дадаць у сусло для падрыхтоўкі яблычнага або любога іншага віна? Колькасць закваскі, якую варта дадаць у сусло, залежыць ад таго, які крэпасці віно вы жадаеце атрымаць. Для атрымання сухога і паўсалодкае віна трэба ўзяць ад аднаго да двух працэнтаў закваскі да агульнай колькасці сусла, а для дэсертнага віна - 2,5-3 адсоткі. Так, да прыкладу, калі сусла ў вас пяць літраў, то для сухога або паўсалодкае віна трэба ўзяць 50 або 100 грам адпаведна. Для дэсертнага напою закваскі спатрэбіцца ў гэтым выпадку 125-150 грам. Пры вялікіх аб'ёмах сусла прапарцыйна павялічваем колькасць закваскі для віна.
Папярэдняе падрыхтоўка закваскі для віна з разынак і яе далейшае выкарыстанне ў вінаробстве звядзе рызыка няўдач, звязаных з недастатковым або адсутным закісаннем да мінімуму і зробіць гатовае віно больш якасным, бо сыравіна можна браць для напою старанна вымытае.