Маргарын - гэта харчовы прадукт, створаны на аснове вады, расліннага алею і эмульгаторов з араматызатарамі. Маргарын шырока выкарыстоўваюць у кулінарыі.
Часам маргарын ўжываюць замест масла, але гэтага рабіць не варта. Гэты прадукт вырабляюць з розных тлушчаў: жывёл і рафінаваных, дадаткова гидрированных. Каб гэты прадукт набыў характэрныя яму смакавыя якасці, у яго склад дадаюць такія смакавыя дадаткі, як сыроватку, сухое малако, цукар, соль, а таксама іншыя харчовыя дабаўкі і араматызатары.
З чаго робяць маргарын - склад
Асноўную сыравіну для вытворчасці гэтага прадукту - гэта сумесь раслінных і жывёл тлушчаў. Часцей за ўсё з жывёл тлушчаў выкарыстоўваюць тлушч кітоў. Да расліннаму складу маргарыну адносяць баваўнянае, сланечнікавы і соевы алей . Гэтыя тлушчы падвяргаюцца гидрогенизации, гэта значыць пераводу іх з вадкага стану ў цвёрдае. Шляхам дэзадарацыі, ліквідуюць спецыфічны пах і прысмак прадукту, які характэрны для тлушчу марскіх жывёл і некаторых раслінных алеяў.
Згодна з дзяржаўным стандарце маргарын можа быць для прамысловай перапрацоўкі, сталовы і бутэрбродны.
Склад сталовага маргарыну
У залежнасці ад складу маргарыну, спосабаў яго апрацоўкі, густу і кулінарнага прызначэння, маргарын бывае кухонны і сталовы. Таксама маргарын падзяляюць на сметанковы, безмолочные, малочны і малочны жывёльны. Такі падзел адбываецца ў залежнасці ад выкарыстання зыходнага сыравіны.
Сталовы маргарын бывае вышэйшага, першага і другога гатунку. Таксама ён адрозніваецца тлустасцю. Высакатлустыя маргарын ўтрымлівае 80-82%, паніжанай тлустасці - да 72% і нізкакаларыйных - ад 40 да 60%. Да маргарын нізкакаларыйная адносяць таксама халварин і пасты-спрэды.
Склад нішчымнага маргарыну
У склад нішчымнага маргарыну ўваходзяць эмульгированные тлушчы і вада. Маргарынам для паста лічыцца сталовы безмолочные прадукт. На такім маргарыне варта пазначэнне «У пост». Сметанковы, сталовы малочны і сталовы малочны жывёльны маргарын у пост не ўжываюць.
Склад сметанковага маргарыну
Такі маргарын атрымліваюць шляхам эмульгирования, то ёсць змешвання раслінных натуральных тлушчаў і тлушчаў, якія былі ператвораны з вадкага стану ў цвёрдае з малаком заквашанага, пастэрызаваным і з даданнем сметанковага масла 25%.
Склад сталовага малочнага маргарыну і сталовага жывёльнага маргарыну
У адрозненне ад сметанковага маргарыну, малочны сталовы не ўтрымлівае сметанковае масла.
У маргарыне сталовай малочным ўтрымліваецца да 25% кітоў тлушчу гидрогенизированного. Гэты тлушч адрозніваецца ад іншых жывёл тлушчаў і алеяў лепшай засваяльнасцю і больш высокай каларыйнасцю. Дзякуючы дбайнай дэзадарацыі і рафінаціі гэты пажыўны тлушч вызваляецца ад спецыфічнага паху і прысмаку.
Якасны сталовы маргарын мае аднастайную, шчыльную і пластычную кансістэнцыю. Ён не павінен мець старонні густ і пах.
Склад кухоннага маргарыну
Сыравінай для кухоннага маргарыну з'яўляецца жывёльны і раслінны тлушч. Для яго падрыхтоўкі ўсе тлушчы спачатку растопліваюць, а затым змешваюць ў розным суадносінах, згодна з рэцэпце. У залежнасці ад выкарыстоўванага сыравіны кухонны маргарын можа быць раслінным і камбінаваным.
Да раслінным кухонным маргарын адносяць раслінны сала і гидрожир. Апошні падрыхтаваны на аснове расліннага рафінаванага алею, якое ператворана ў цвёрдае стан шляхам гидрогенизации. Што тычыцца расліннага сала, у яго склад уваходзіць 20% сумесі з натуральнага расліннага алею і 80% гiдрагенiзаванага алею.