Вінегрэт - халодная закуска, адзін з найбольш папулярных салат на ўсёй постсавецкай прасторы, безумоўны хіт грамадскага харчавання, другі пасля салаты «Аліўе» .
Гісторыя рускага вінегрэта
Вінегрэт становіцца папулярным у Расійскай Імперыі ў XIX стагоддзі.
Назва стравы «вінегрэт» паходзіць ад назвы французскага падліўкі, шырока выкарыстоўваецца ў Еўропе і дарэвалюцыйнай Расіі для запраўкі розных салат (такі соус ўяўляе сабой сумесь аліўкавага алею, натуральнага воцату і гарчыцы). Нягледзячы на французскае паходжанне назвы, можна з упэўненасцю сцвярджаць, што агульная ідэя падрыхтоўкі салат, падобных вінегрэт, адбываецца з германа-скандынаўска-балтыйскіх кулінарных традыцый.
Раскажам, як рыхтаваць класічны вінегрэт, асноўны рэцэпт гэтай стравы нескладаны, вядомыя розныя варыянты.
Згодна з рускай класічнаму рэцэпце, у склад салаты-вінегрэта ўваходзяць вараная гародніна: бульба, буракі, фасолю (або зялёны гарошак), моркву, а таксама салёныя агуркі і квашаная капуста, свежы зялёны ці рэпчаты лук. Усе інгрэдыенты акрамя лука і морквы бяруць прыкладна ў роўных колькасцях, морквы - крыху менш.
Вядомы вучоны-даследчык, спецыяліст-кулінар і гісторык кухні Вільям Похлебкин лічыў, што рыхтаваць руская вінегрэт згодна класічнаму рэцэпце, трэба не інакш як з яйкам, звараным укрутую. Таксама, згодна з класічнаму рэцэпце падрыхтоўкі вінегрэта, магчыма ўключэнне ў склад дробна нарэзанай маласольную селядца (яе рэкамендуецца папярэдне вымачыць у малацэ, а затым прамыць кіпячонай вадой). У гэтым варыянце ў вінегрэт не кладуць квашаную капусту, аб'ёмныя долі лука і бульбы павялічваюць. Варта заўважыць, што ў варыянце з селядцом звычайна выкарыстоўваюць не фасолю, а кансерваваны зялёны гарошак, ён па густу лепш спалучаецца з салёнай рыбай.
Каб усе інгрэдыенты захоўвалі ўласныя колеру, адварную буракі наразаюць першай і заліваюць запраўкай у асобнай каганцы. Такім чынам, адварная буракі паспявае злёгку подмариноваться ў запраўцы, што стабілізуе яе стан, і яна перастае фарбаваць іншыя інгрэдыенты вінегрэта.
Вінегрэт класічны з фасоллю і квашеной капустай - рэцэпт
інгрэдыенты:
- буракі - 200 г;
- бульба - 200 г;
- моркву - 120 г;
- фасолю вараная ці зялёны гарошак кансерваваны - 200 г .;
- капуста квашаная - 200 г;
- салёныя агуркі - 200 г;
- лук зялёны - 180 г;
- гарчыца сталовая;
- алей;
- воцат натуральны;
- зеляніна.
падрыхтоўка
Буракі, моркву і бульбу адварваем у лупіне на працягу 20 хвілін і астуджаюць. Спачатку чысцім буракі і наразаем дробнымі кубікамі. Змяшчаем буракі ў каганец і заліваем алейна-воцатна-гарчычнай запраўкай (суадносіны 1: 3 + трохі гатовай гарчыцы). Чысцім ад лупіны моркву і бульбу і гэтак жа наразаем дробнымі кубікамі. Такім жа чынам Крош і салёныя агуркі. З фасолі або гарошку зліваем соус або кансервуюць расол. Квашаную капусту вызваляем ад расола і дробна сячэм нажом. Здрабняем зялёны лук, калі яго няма, выкарыстоўваем свежы (наразаем яго чвэрць кольцамі).
Злучаем усе інгрэдыенты ў салатніцу і дадаем буракі з запраўкай.
Калі хочаце, можна дадаць 3-4 крута звараныя і дробна насечаных вараных яйкі. Акуратна змешваем. Афармляем зелянінай.
Варта ўлічваць, што вінегрэт - страва скорапсавальную, яго не варта захоўваць больш за 24 гадзін нават у халадзільніку. Таму лепш рыхтаваць гэтую салату ў не занадта вялікіх колькасцях.
Магчыма таксама падрыхтоўка больш складаных і сытных вінегрэтаў з адварным мясам, адварной рыбай або кальмарамі, звычайна ў падобных варыянтах гэтыя салаты запраўляюць маянэзам.