Нягледзячы на сваё ангельская назва, бефстроганаў - страва спрадвечна рускае, ранняе падаваць да стала ў шляхты. Як і зараз, тады гэты рэцэпт спалучаў у сабе класічную французскую і рускую тэхналогіі падрыхтоўкі: палоскі ялавічыны спярша абсмажваюць, а затым тушыліся ў сметанном соусе. Да нашага часу гэта страва атрымала мноства альтэрнатыўных варыяцый. У гэтым матэрыяле мы вырашылі расказаць пра тое, як прыгатаваць бефстроганаў з ялавічыны па класічнай рэцэптуры і чым дапаўняюць яго ў мадыфікаваных рэцэптах.
Бефстроганаў з ялавічыны - класічны рэцэпт
Зразумела, пачатак матэрыялу павінен даць класічны рэцэпт. Для яго выкарыстоўваюць філе ялавічыны, якое наразаецца палоскамі і абсмажваецца разам з мукой. Ні лука, ні грыбоў, ні травы класіка не прадугледжвае, затое ёсць пяшчотны соус з смятаны і вяршкоў.
інгрэдыенты:
- ялавічнае філе - 530 г;
- смятана - 65 г;
- сліўкі - 45 мл;
- мука - 15 г;
- салодкая гарчыца - 5 г.
падрыхтоўка
Падзяліўшы ялавічыну на некрупные кубікі, перакладзеце мяса ў досыць вялікую патэльню з добра разагрэтым алеем. Дайце лусту мяса падрумяніцца, паменшыце жар і ўсыпце муку. Праз прыкладна паўхвіліны, калі мука зменіць свой колер на крэмавы і пачне прыставаць да дна посуду, уліце сліўкі і добра змяшайце. Дадайце салодкую гарчыцу і зменшце агонь да мінімуму, не даючы сліўкамі закіпець. Пры такім зберагалым цяпле увядзіце да мяса смятану. Калі перабераце з тэмпературай - бялок з смятаны згорнецца і соус набудзе непрывабны выгляд. Як толькі соус стане гуснуць і бурліць, падрыхтоўка бефстроганова з ялавічыны завершана.
Рэцэпт прыгатавання бефстроганова з ялавічыны са смятанай
Цяперашні рэцэпт Строгановское ялавічыны не саступае ў сваёй разнастайнасці ніводнаму мясной стравы. У гэтым рэцэпце набор стандартных інгрэдыентаў для сметанным соусам дапаўняе лук, часнык, Вустер і нават сухое белае віно.
інгрэдыенты:
- ялавічная выразка - 460 г;
- рэпчаты лук - 3 зубка;
- сухое белае віно - 115 мл;
- ялавічны булён - 360 мл;
- мука - 10 г;
- вустерширский соус - 15 мл;
- дыжонскага гарчыца - 5 г;
- смятана - 85 г.
падрыхтоўка
У новай версіі бефтроганова мяса прынята нарэзаць саломкай, а таму перад тым, як прыгатаваць бефстроганаў з ялавічыны з падліўкай, апаласніце выразку, абсушыце яе і нарэжце належным чынам. Хутка абсмажце ялавічыну, даючы мясу схапіцца, а затым пакладзеце да яго луковые кольцы. Пасаліўшы ўсё, дайце луку размягчыцца, а затым уліце віно. Калі вялікая частка вадкасці выпарыцца, усыпце муку, падліце трохі булёна, пакладзеце смятану з гарчыцай, хутка змяшайце і ўліце пакінуты булён. Пакіньце страва таміцца на пліце чакаючы, калі соус згусне.
Пры жаданні, бефстроганаў з ялавічыны можна зрабіць у мультиварке. Спярша подрумяньте мяса і лук на «выпечкі», а затым дадайце ўсю вадкасць, гарчыцу і смятану разам, пераключыцеся на «Тушэнне» на 40 хвілін.
Бефстроганаў з ялавічыны з грыбамі
інгрэдыенты:
- ялавічная выразка - 1,2 кг;
- сметанковае масла - 35 г;
- шалот - 75 г;
- часнык - 3 зубка;
- ялавічны булён - 430 мл;
- шампіньёны - 320 г;
- каньяк - 15 мл;
- мука - 15 г;
- папрыка - 1 ч. лыжка;
- смятана - 175 мл.
падрыхтоўка
Прыпусьціла шалот у распаленым алеі, дадайце да яго пюрированный часнык і грыбы. Пасаліўшы, дайце вільгаці з шампіньёнаў выйсці і цалкам выпарыцца. Затым дадайце каньяк, пакіньце яго выпарыцца і пакладзеце разрэзаную на палоскі ялавічную выразку. Калі мяса схопіцца, пасыпце яго мукой і папрыка, уліце булён, дадайце смятану і змяшайце. Пакіньце соус бурліць да загусцення.