Вядомая традыцыйная грузінская заправа хмель-сунелі (ხმელი სუნელი - грузінскія. - у даслоўным перакладзе азначае «сухая вострыя прыправы») уяўляе сабой сумесь з характэрным спецыфічным пахам, складаюць з натуральных сухіх здробненых спецый (траў). Заправа хмель-сунелі здольная надаваць розных страў прыемны рэзкі, але не востры смак, дзякуючы чаму стала асоба папулярнай у позні савецкі перыяд.
У цяперашні час заправа хмель-сунелі знаходзіць самае шырокае прымяненне і актыўна выкарыстоўваецца для падрыхтоўкі розных страў не толькі ў Грузіі і на іншых тэрыторыях Каўказа і Закаўказзя, але і на ўсёй постсавецкай прасторы. Прадаецца ў гатовым выглядзе ў пакеціках, тэрмін захоўвання да 2-х гадоў.
У поўны класічны склад сумесі хмель-сунелі ўваходзяць наступныя кампаненты:
- Імярэцінская шафран (аксаміткі);
- пятрушка (галінкі з лісцем);
- салера (хвосцікі);
- базілік;
- кроп;
- кінза (лісце і сцеблы каляндры);
- маяран;
- мята;
- пажитник блакітны (уцхо-сунелі);
- ісоп;
- лаўровы ліст;
- чабер садовы;
- востры чырвоны перац.
падрыхтоўка
Усе сухія здробненыя травы, акрамя чырвонага перцу і шафрана, бяруць у роўных частках. Чырвонага перцу дадаюць - 1-2% ад агульнага аб'ёму гатовай сумесі), Імярэцінская шафрана - да 0,1%.
У скарочаным варыянце ў склад хмель-сунелі можна ўключыць толькі базілік, маяран, пятрушку, кінзы і кроп з даданне шафрана і вострага чырвонага перцу. Шмат каму такі склад падабаецца нават больш, чым поўны класічны варыянт хмель-сунелі, паколькі не ўсім да спадобы мята і чабер. Такая сумесь дае страў больш мяккі густ.
У прынцыпе, строгай рэцэптуры прапорцый і Дастаў для складання сумесі хмель-сунелі не існуе і ніколі не існавала. Калі Вам не падабаецца прысутнасць у гатовай сумесі хмель-сунелі якога-небудзь кампанента або прапорцыі сумесі, вы можаце падысці да гандляра разважнай спецыямі на рынку і папрасіць скласці хмель-сунелі па сваім меркаванні (зразумела, з улікам асноўных кампанентаў хоць бы з скарочанага варыянту) .
Для якіх страў выкарыстоўваюць хмель-сунелі?
Грузія славяцца сваімі унікальнымі традыцыйнымі стравамі, у падрыхтоўцы якіх абавязкова выкарыстоўваюць сумесь хмель-сунелі, гэта такія стравы, як суп харчо , чахохбили, сацыві, а таксама для падрыхтоўкі АДЖЫКА. З не меншым поспехам хмель-сунелі можна выкарыстоўваць як асноўную заправу для падрыхтоўкі любых страў з мяса, рыбы, грыбоў і гародніны. Гэтая цудоўная заправа здольная палепшыць густ практычна любога тушанай стравы або супу. Зразумела, густы любых страў з прыправай хмель-сунелі будуць мець характэрныя адценні. Таксама сумесь хмель-сунелі шырока выкарыстоўваецца для складання розных вострых соусаў і марынадаў (для шашлыкоў і іншых страў з мяса, рыбы, грыбоў і гародніны).
Чым замяніць хмель-сунелі?
Відавочна, што замяніць хмель-сунелі з максімальнай падабенствам можа толькі сумесь з асобных сухіх спецый яе складнікаў (гл. Вышэй). Вядома ж, складаючы самастойна такую сумесь з асобных кампанентаў трэба больш-менш старацца прытрымлівацца асноўнай рэцэптуры складу, з
Прымяненне хмель-сунелі
Пытанне аб тым, у якой колькасці дадаваць сумесь хмель-сунелі ў тое ці іншае страва, таксама вельмі індывідуальны. На Каўказе ў кожнай сям'і свае традыцыі ў гэтым пытанні. Дадавайце патроху, спрабуйце на густ. Дадаваць хмель-сунелі лепш за ўсё за 10-20 хвілін да гатоўнасці, каб усё добра набрыняла і набыло водар і густ, а з другога боку, каб спецыі не пераварыць і ня перепарились (тады страва губляе патрэбны густ і водар). Разам з хмель-сунелі ў розныя стравы таксама можна дадаваць і іншыя сухія спецыі: цёрты мушкатовы арэх, цвічку, чорны перац, мелісу, плён барбарыса і ядлоўца, эстрагон, а ў некаторых выпадках (для падрыхтоўкі бараніны) чабор і шалфей.