Парфе (parfait, франц. Літаральна можна перавесці, як «бездакорны», «выдатны») - у цяперашні час папулярны халодны дэсерт, які адносіцца да высокай кухні. Аднак рыхтуюць парфе і з мяса, печані, гародніны - атрымліваецца нешта, падобнае пышнага Паштэт або мус, ня кандытарскія парфе таксама падаюцца астуджаным. Само слова parfait выкарыстоўваецца ў французскай мове з 1894 года. Першапачаткова парфе - страва французскай кухні, але папулярныя такія вынаходствы таксама і ў венскай кулінарнай традыцыі.
Парфе па-амерыканску
Вядомыя і амерыканскія варыянты рэцэптаў прыгатавання парфе, адзін з якіх - так званае марозіва-парфе, у яго дадаюць марозіва ці моцна астуджаным узбітыя сліўкі і некаторыя іншыя інгрэдыенты (на што намякае назва). Звычайна амерыканскае парфе - гэта дэсерт, прыгатаваны з слаёў ўзбітых вяршкоў і замарожанага або жэлацінавага дэсерту з іншымі дадаткамі, такімі як арэхі, ёгурт, лікёры, сіропы і свежыя або марожаныя садавіна ці ягады. Ўпрыгожваецца марозіва-парфе узбітымі сліўкамі. Падаюць гэтую страву ў высокім хрустальным куфлі або креманке так, каб усе пласты былі бачныя.
несалодкія парфе
У нядаўні час быў прапанаваны рэцэпт рэзкага парфе, які прадстаўляе сабой пласты паветранага бульбянога пюрэ з вяршкамі, падліўкі для барбекю і запечаныя, а затым вельмі дробна нарэзаныя кавалачкі свініны. Таксама папулярна парфе з печані птушкі (рыхтуецца на корж з пясочнага цеста). Вегетарыянцы рыхтуюць агароднінныя парфе (гародніна пюрируют і ўзбіваць, насычаючы паветрам, каб маса была пышнай, затым замарожваюць).
Як прыгатаваць парфе?
Дэсерт парфе рыхтуюць з астуджаных і моцна узбітых вяршкоў, злучаных з вавёркамі або жаўткамі (не яйкамі, а менавіта так - паасобку - альбо з вавёркамі, альбо з жаўткамі), цукрам і ваніллю, затым сумесь замарожваюць ў спецыяльных формах. У склад парфе таксама могуць уваходзіць сокі, алкаголь (каньяк ці лікёр), садавіна і ягады або фруктова-ягаднае пюрэ. У якасці араматызатараў-напаўняльнікаў выкарыстоўваюць ваніль, кава, какава, цёрты шакалад (шакаладнае парфе - вельмі смачны дэсерт).
Такім чынам, парфе, рэцэпт асноўнай, так бы мовіць базавы.
інгрэдыенты:
- жаўткі ад 2-3-х свежых курыных яек;
- 1 дробка солі;
- каля шклянкі цукровай пудры;
- 50 мл гарачай вады;
- 400 мл натуральных густых малочных вяршкоў.
падрыхтоўка:
Падсоленай яечныя жаўткі будзем ўзбіваць да кансістэнцыі ўстойлівай белай масы. Тым часам з цукровай пудры і вады прыгатуем густы сіроп: нагрэемся ваду, дадамо змалоць у пудру цукар і, памешваючы, праварыць да аднастайнасці. Сіроп павінен ледзь астыць, градусаў да 70. У жаўткі (не спыняючы ўзбіваць) вельмі тонкім струменьчыкам вольём гарачы сіроп. Будзем ўзбіваць, пакуль маса не астыне да 15-20 градусаў. Атрымаецца густая, пенная маса, гладкая і бліскучая. Астуджаным сліўкі взобьём да ўстойлівых пікаў. Злучым ўсё, акуратна змяшаем лапаткай і перакладзём ў засланую харчовай плёнкай форму. Парфе астуджаюць ў маразільнай камеры мінімум 4 гадзіны.
Пра варыянты
Каб атрымаць шакаладнае парфе, у працэсе падрыхтоўкі стравы дадаюць какава або распалены на вадзяной лазні шакалад. Какава лепш дадаваць, змяшаўшы з цукровай пудрай, а топленага