Класічны бялковы заварной крэм , без дадання жэлаціну, масла ці іншых стабілізатараў, па сутнасці, з'яўляецца просты італьянскай мернгі. Сутнасць прыгатавання гэтай разнавіднасці мернгі складаецца ў тым, што шмат у узбітыя да цвёрдых пікаў вавёркі паступова, пры сталым памешванні, ўліваецца гарачы цукровы сіроп. Гатовую масу можна адразу ж выкласці-над кандытарскага вырабы і ўжываць, а можна папярэдне запекчы або падсмажыць з дапамогай гарэлкі.
У выпадкам з заварваннем бялкоў знікае рызыка захворвання на сальманелёз, які заўсёды прысутнічае пры ўжыванні ў ежу сырых яек. Справа ў тым, што сальманелы гінуць ўжо пры 70 градусах, у той час як тэмпература сіропу стабільна складае ад 160 да 170 градусаў. Без далейшых размовы, пяройдзем да рэцэптах.
Рэцэпт заварного бялковага крэму
інгрэдыенты:
- цукар - 1 ст .;
- вада - 1/3 ст .;
- яечныя бялкі - 5 шт .;
- цытрынавы сок - 1 ч. лыжка.
падрыхтоўка
Перад тым, як прыгатаваць бялковы заварной крэм, пераканайцеся што ўся выкарыстоўваная посуд старанна абястлушчаная, так як нават кропля тлушчу можа перашкаджаць ўзбівання бялкоў.
Ставім невялікую рондальчык на сярэдні агонь і змешваем ў ёй цукар і ваду. Асцярожна Памешваем сумесь да таго часу, пакуль крышталі цукру ня растворацца, пасля чаго спыняем памешванні і пакідаем карамель побурлить. У дадзеным выпадку пажадана выкарыстоўваць кулінарны тэрмометр, каб вызначыць гатоўнасць карамелі, але калі такога няма - скарыстайцеся "пробай на гладкі шарык". Залацістая (але не карычневая!) Карамель капаць ў халодную ваду. Застылы карамельны шарык павінен быць пругкім, але не склейваць пальцы.
Падчас варэння карамелі, перыядычна ачышчайце сценкі рондаля ад крышталізавацца цукру з дапамогай мокрай кулінарнай пэндзля. Пакуль карамель варыцца, возьмемся за ўзбіванне бялкоў. Вавёркі пакаёвай тэмпературы ўзбіваем ў лёгкую пену, дадаем трохі цытрынавай кіслаты і працягваем ўзбівання да фарміравання ўстойлівых пікаў пры ўзняцці венца.
Ня спыняючы працу міксера, тонкім струменьчыкам ўліваем да вавёрак карамель. Гатовы крэм павінен атрымаецца гладкім і бліскучым. Цяпер, бялковы заварной крэм можна выкарыстоўваць для ўпрыгожвання торта, пірага, кексаў і дэсертаў. Асобна такая меренга запякаецца пры 200 градусах 2 гадзіны.
Заварной бялковы крэм з жэлацінам
Крэм, прыгатаваны з жэлацінам, нагадвае па сваёй кансістэнцыі маршмеллоу. У такім рэцэпце можна выкарыстоўваць не толькі просты жэлацін, але і гатовую сумесь для жэле, каб надаць крэму пэўны густ, колер і водар.
інгрэдыенты:
- яечныя бялкі - 4 шт .;
- фруктовае жэле - 1/4 ст .;
- соль - дробка;
- цукар - 3/4 ст .;
- вада - 1/4 ст .;
- цытрынавы сок - 1 ч. лыжка.
падрыхтоўка
З цукру і вады варым сіроп, як апісана ў рэцэпце вышэй. Тым часам яечныя вавёркі ўзбіваем з цытрынавым сокам да цвёрдых пікаў. Жэле раствараецца ў вадзе прытрымліваючыся інструкцыі.
Не перастаючы ўзбіваць крэм, дадаем да яго цукровы сіроп тонкім струменьчыкам. У гатовы крэм, таксама не перастаючы ўзбіванне, ўліваем разбаўленае жэле.
Бялковы заварной крэм з маслам
інгрэдыенты:
- яечныя бялкі - 5 шт .;
- цукар - 1 1/4 ст .;
- сметанковае масла - 2 ст .;
- ванільны экстракт - 2 ч. лыжкі;
- вада - 1/2 ст.
падрыхтоўка
Яечныя вавёркі пакаёвай тэмпературы ўзбіваем да цвёрдых пікаў. Цукар з вадой змешваем ў рондальчыку і варым з яго сіроп. Гатовы сіроп ўліваем тонкім струменьчыкам, бесперапынна узбіваючы вавёркі. Дадаем ў крэм ванільны экстракт.
Цяпер, калі заварной крэм гатовы, порцыямі дадаем у яго мяккае сметанковае масла, бесперапынна узбіваючы на сярэдняй хуткасці міксера. Падчас дадання алею, заварной бялкова-алейны крэм можа пачаць брацца камячкамі, але не хвалюйцеся, працягвайце ўзбіванне і ён верне сваю першапачатковую гладкую і аднастайную кансістэнцыю.