Галантин - традыцыйнае страва, якое сфармавалася ў французскай кулінарнай традыцыі, уяўляе сабой разнавіднасць заліўной. Рыхтуюць галантины зь ня тоўстых гатункаў мяса (цяляціны, курыцы, труса, нятлустай свініны), а часам з рыбы. Па сутнасці, гэта рулет, вараную на пару або ў булёне або запечаныя з жэліруючы начыннем. Назва «галантин» паходзіць ад старофранцузского слова, які азначае «жэле». Сапраўдны галантин выконваецца вельмі вытанчана і вытанчана, з асаблівым французскім шыкам. Людзям неспрактыкаванаму можа здацца, што фаршыраваная курыца і галантин - гэта розныя назвы аднаго і таго ж стравы. Думаць так памылкова. Кожная страва з вызначаным назвай, у тым ліку і курыны галантин, майстэрскія кухары рыхтуюць, вынікаючы пэўным рэцэптах і прынцыпам падрыхтоўкі.
Як прыгатаваць галантин?
Зразумела, падрыхтоўка галантина патрабуе пэўных высілкаў і выдаткаў часу, аднак працэс не так складзены, як можа здацца на першы погляд. Галантин з курыцы павінен выглядаць прыгожа на разрэзе, таму можа быць прыгатаваны з грыбамі, са спаржай, з абрыкосамі і многімі іншымі прадуктамі, якія спалучаюцца да спадобы і каляровым адценням з курыным мясам.
Такім чынам, рыхтуем галантин. Рэцэпт не вельмі просты, аднак страва варта выдаткаванага часу.
інгрэдыенты:
- 1 курыца;
- 2 арт. лыжкі расліннага алею;
- 3-5 зубчыкаў часныку;
- 1 цыбуліна;
- шклянку мадэры;
- 100-130 г свінога пораць;
- 80 г курынай печані;
- 2 яечных вавёрка;
- 200 мл густых малочных вяршкоў;
- 50 г фісташак;
- 150 г шампіньёнаў;
- зелень;
- цытрына;
- перац чорны молаты і іншыя сухія вострыя прыправы па гусце.
падрыхтоўка:
Як прыгатаваць галантин з курыцы? Першы этап - падрыхтоўка скуры курыцы. Выдалім частку крылцаў па другім суставу вострым нажом. Зробім разрэз ў падставы ножак, да касцей праразаючы скуру. Повернём курыцу ўніз грудкай і зробім надрэз на скуры ад шыі да хваста. Акуратна здымем скуру, імкнучыся не пашкодзіць, падразаючы нажом злучальную тканіну паміж мясам і скурай. Калі дойдзем да крылцаў і ножак, протолкнём іх унутр, як быццам здымаем цесную вопратку. У вас павінен атрымацца пласт скуры з чатырма адтулінамі. Падрэжам яго, фарміруючы прастакутнік. Вышліце невялікі бляху харчовай плёнкай і выкладзем на яе курыную скуру ўніз знешняй бокам. Расправіўшыся і змесцім бляху са скурай ў маразільную камеру хвілін на 15.
рыхтуем начынне
Курыную мякаць здымем з костак, выдалім сухажыллі. З костачак з рэшткамi мяса прыгатуем булён (у невялікай колькасці). Выражам філе так, каб не пашкодзіць роўныя кавалкі. З астатняга мяса зробім фарш. Завернём мяса ў харчовую плёнку і змесцім у халадзільнік да падрыхтоўкі. Злёгку падсаліць і паперчыць філе. На патэльню з разжараныя алеем выкладзем грудкі і абсмажым іх з абодвух бакоў да залацістага адцення на сярэдне-моцным агні. Здымем з патэльні і астудзіць. Але няхай будзе ў тую ж патэльню дробна насечаныя лук і часнык. Абсмажым да лёгкай празрыстасці. Дадамо мадэру і змяшаем. Ўпарыць да паловы аб'ёму вадкасці і перакладзём масу ў місачку. Што застаўся чырвонае мяса, зрэзанае з курыцы (усё, што не філе) разам з печёнкой і нарэзаным кубікамі пораць прапусцім праз мясасечку. Перакладзём фарш у чару міксера, дадамо сліўкі, яечныя вавёркі, падсаліць, паперчыць, дадаць прыпраў і луково-чесночную масу, змяшаем усё міксерам да адносна аднастайнай тэкстуры. Дадамо фісташкі, грыбы і змяшаем ня узбіваючы.
збіраем галантин
Адрэжам кавалак медыцынскай марлі прыкладна 40 на 60 см. Выкласці на яго курыную скуру ўніз знешняй бокам. У цэнтр выкладзем палову фаршу ў форме прастакутніка (прыкладна 10 на 20 см). Зверху выкладзем абсмаленыя курыныя грудкі і наступны пласт -