Пакуль сярэднестатыстычны ядок будзе запэўніваць вас у тым, што халадзец і квашаніна - стравы аднолькавыя, проста разжыўся ў народзе двума рознымі назвамі, бывалы гурман растлумачыць, што розніца паміж тэхналогіямі падрыхтоўкі ашаламляльная. У чым розніца паміж аспік і Халадцоў мы паспрабуем разам далей.
Квашаніна, халадзец і заліўное - у чым розніца?
квашаніна
Квашаніна можна назваць халоднай закускай. Як правіла, ён падаецца перад асноўным стравай, абавязкова ў кампаніі вострых соусаў. Такая страва ўяўляе сабой желеобразную масу, якая складаецца з мяса практычна на 80%, астатняя частка - гэта застылы касцяны булён, які захоўвае сваю форму за кошт калагена вываранымі з костак і храсткоў.
Большую частку квашаніны складаюць паўфабрыкаты. Імі могуць быць свіныя голяшки, капыты і вушы, кавалачкі ялавічыны на косткі і тушкі тоўсты хатняй птушкі, звычайна, курыцы. Першымі ў кіпячую ваду адпраўляюцца вушы і капыты, якія і з'яўляюцца галоўным злучным для булёна падчас застывання. Праз гадзіну ў рондаль адпраўляюць ялавічыну на косці і птушку. Выварваюць калаген і рыхтаваць мяса варта каля 6 гадзін, пры гэтым за гадзіну да гатоўнасці ў булён, для духмяны, кладуць розныя карэнні, лісце, вострыя прыправы і травы (лаўр, моркву, перац і іншае). Падчас варэння трэба сачыць за тым, каб булён ня кіпеў актыўна, інакш квашаніна атрымаецца мутным.
Пасля падрыхтоўкі, мяса аддзяляюць ад костак, а булён прапускаюць праз сіта і заліваюць ім усё па-над. Ніякага жэлаціну ні ў квашаніна, ні ў халадзец дадаваць не прынята. На гэтым жа этапе закладваюцца дэкаратыўныя элементы, часцей за ўсё прыгожа нарэзаную моркву і зеляніна.
Гатовы квашаніна затым адпраўляюць застыць у прахалодным месцы.
халадзец
Разабраўшыся з Халадцоў, пераходзім да халадцу. Халадзец вараць па падобнай тэхналогіі, але ў аснову ня дадаюць свініну і птушку, а выкарыстоўваюць адну толькі ялавічыну. У ход таксама пускаюць самыя касцістага часткі тушы: галаву, хвост, галёнкі, якія папярэдне замочваюць у саляным растворы. Усе падрыхтаваныя мясныя прадукты перакладаюць у рондаль і заліваюць вадой так, каб пакрыць. Пасля закіпання вадкасці плеўку з паверхні выдаляюць, а жар памяншаюць да сярэдняга. Халадзец вараць даўжэй квашаніны, аж да 8 гадзін, таму ён атрымліваецца цямней. Пасля падрыхтоўкі мяса здымаюць з костак і здрабняюць, а булён асвятляюць. Найбольш эфектыўным лічыцца асвятленне з дапамогай яечнага бялку. Бялок ад пары яек узбіваецца ў пену і выліваецца ў булён. Вадкасць даводзіцца да кіпення пры сталым памешванні, потым булён астывае 10 хвілін і працэдуру паўтараюць двойчы. Пасля таго, як вы выдалілі смецце з паверхні шумоўкай, працадзіце булён праз некалькі слаёў марлі, каб дамагчыся максімальнага эфекту.
Далей заліце гатовым булёнам мяса і пакіньце застываць. Кансістэнцыя гатовай закускі будзе прыкметна мякчэй.
заліўное
Разабраўшыся з адрозненнямі халадца ад квашаніны, пераходзім да заліўныя. Тут розніца становіцца прыкметна больш відавочнай. Ранняе мы згадвалі, што ні квашаніна, ні халадзец, ня варацца з даданнямі жэлаціну, заліўное жа, насупраць, загушчалыя як раз дзякуючы даданню жэлаціну. Менавіта таму заліўное мае не такую выражаны густ і крыху больш за стабільную і шчыльную тэкстуру. Для таго, каб надаць заліўныя насычанасці, можна заліваць жэлацінавы лісты гатовым гарачым булёнам з гародніны або на аснове тоўсты курыцы з даданнем карэнняў і травы. Гатовы жэлацінавы раствор затым выліваюць-над кураціны або ялавічыны або глазируют ім кавалачкі рыбы. Яшчэ ў заліўное могуць пакласці нарэзаныя яйкі, гародніна і зеляніна.