Спробы ангельскіх арыстакратаў, увесці стейк з ялавічыны ў вышэйшы гастранамічны святло не ўдаліся. Пасля шматвяковага падарожжа, страва абгрунтавалася ў Амерыцы, прыжылося і асучасніць. Але арыстакратычнае стаўленне стейк захаваў: адборнае мяса, варыянты пражарку і майстэрства кухара - патрабаванні элітарнага стравы!
Як прыгатаваць стейк з ялавічыны?
Стейк з ялавічыны - мяса, разрэзанае папярок валокнаў, кавалкамі ад 2,5 да 4 см і абсмаленае на патэльні або грылі. Простае вызначэнне працэсу падрыхтоўкі, на самай справе, патрабуе спрыту і матэматычнага разліку. Галоўнае - вызначыцца ў выбары, бо для сакавітага прадукту падыходзяць ўчасткі тушы, не задзейнічаныя ў маторыкі.
- Перад тым, як правільна прыгатаваць стейк з ялавічыны, абярыце цёмна-чырвоную выразку без сухажылляў з раўнамерным пластом тлушчу па паверхні. Мяккасць прадукту праверце націскам пальца: мяккае мяса хутка верне форму, а жорсткае застанецца ўціснутым.
- Набыты прадукт не мыйце, а прамакніце ручніком, зачысціце і нарэжце.
- Падрыхтоўка марынаду з аліўкавага алею, соку цытрыны і спецый - справа густу. Класічны стейк прымае толькі соль і перац.
- Раней замарожаны прадукт, размарожваць натуральным шляхам.
- Пячыце мяса на добра разагрэтай чыгуннай або грылі па хвіліне з кожным з бакоў, далей вытрымоўвайце час і тэмпературу, зыходзячы са ступені пражарку.
- Перад падачай кавалак павінен адпачыць пару хвілін, каб сок не выцек вонкі.
Ступень пражарку стейка з ялавічыны
Пражарку стейка з ялавічыны - завяршальны этап падрыхтоўкі мяса. Ступень падрыхтоўкі вар'іруецца асабістымі смакавымі прыхільнасцямі, павялічваючы або памяншаючы час смажання. Амерыканская сістэма класіфікацый прыводзіць пяць ступеняў падрыхтоўкі, зыходзячы з таўшчыні мяса ў 2,5 гл.
- Very rare - амаль сырой кавалак, рыхтуецца не больш за 15 секунд з кожнага боку.
- Rare - з крывёю, рыхтуецца па 1 хвіліне, а адпачывае каля 8 хвілін.
- Medium rare - слабая пражарку, якая прадугледжвае падрыхтоўку не больш за 2 хвіліны, а адпачынак не больш за 5.
- Medium - сярэдняя пражарку, тры хвіліны рыхтуецца, адпачывае 4 хвіліны.
- Well done - добра прапражаныя кавалак мяса за 5 хвілін, дазваляе сабе адпачыць хвіліну.
Не забудзьцеся прасмажыць краю стейка з ялавічыны пры перагортванні.
Віды стейк з ялавічыны
Для смачнага і сакавітага стравы выкарыстоўваюцца бычкі, укормленыя збожжам. Унутры іх мяса утворыцца пяшчотная тлушчавая праслойка, падобная на мармуровыя прожылкі, таму стейк з мармуровай ялавічыны асабліва каштоўны. Мяса для стейка называецца па часткі тушы жывёлы, выкарыстоўваючы агульнапрынятую класіфікацыю раздзелкі.
- Рибай - адзін з самых знакамітых, выразаецца з рэбернай часткі тушы.
- Флэт Айран - кавалак з унутранай плечавы часткі.
- Стриплойн - верх паляндвічнай часткі.
- Ці-бон - стейк які атрымаў назву на кошт прысутнасці Т-вобразнай косці спінны часткі.
- Портерхаус - рыхтуецца з паяснічнай частцы спіны жывёлы.
- Філе Міньён ўяўляе ялавічную выразку з тонкага краю і выкарыстоўваюцца ў падрыхтоўцы медальёнаў.
- Сирлойн - з паясніцы жывёльнага і адрозніваецца мармуровым.
- Фланк стейк выразка з брушыны, часта перад падачай марынуюць для мяккасці.
- Ромштекс выразаюць з огузка.
- Трай-тып - кавалак трохкутнай формы.
стейк Стриплойн
Стриплойн, або тонкі паляндвічны край, у сваёй назве адлюстроўвае сутнасць: strip-loin - гэта паляндвічная паласа, са слабай мармуровая, але з ярка выяўленым ялавічнага густам. Пяшчота і мяккасць мяса дадаюць буйныя валакна, а тоўстая палоска тлушчу па перыметры надае сакавітасці.
інгрэдыенты:
- тонкі край - 850 г;
- размарын і чабор - па дробцы;
- чорны молаты перац - 3 г;
- аліўкавы алей - 25 мл.
падрыхтоўка
- Перад тым, як прыгатаваць стейк стриплойн, разрэжце яго ўпоперак валокнаў на кавалкі таўшчынёй па 2,5 гл кожны.
- Пасоліце, натрыце спецыямі і аліўкавым алеем.
- Распаліце сухую патэльню, выкладзеце стейк з ялавічыны і абсмажце з двух бакоў не больш за 4 хвіліны.
Фланк стейк
Мяса выразаецца з ніжняй частцы жывата быка. Плоскі кавалак без тлушчу і костак дастаткова жорсткі і патрабуе правільнага адносіны. «Фланк стейк - як рыхтаваць?» - самы распаўсюджаны пытанне сярод аматараў ялавічыны па-бургундску або фахитос. Замаринуйте мясную нарыхтоўку ад гадзіны да 24 гадзін у кіслай соўсе і вы атрымаеце стейк з ялавічыны прэміум-класа.
інгрэдыенты:
- ялавічная Пашам - 980 г;
- раслінны алей - 80 мл;
- чырвоны перац - 5 г;
- таматавы сок - 480 мл.
падрыхтоўка
- Зачышчаных мяса, насячыце нажом і змесціце на суткі ў марынад з таматнага соку і масла.
- Пячыце марынаванае мяса на працягу 10 хвілін на максімуме і яшчэ столькі ж пры сярэдняй тэмпературы.
- Гатовае страва адпачывае 8 хвілін, пасля чаго наразаецца парцыённа.
Стейк рибай - рэцэпт
Прэміяльны вотруб'е - рибай з'яўляецца самым мармуровым і мясістым сярод усіх кавалкаў. Багацце тлушчавых праслоек, якія растаюць пры падрыхтоўцы, робяць страва сакавітым і мяккім. На пытанне, як рыхтаваць стейк рибай, ёсць адзін адказ - без марынадаў і асаблівых прыправаў, абсмажаную на распаленай патэльні прадукт, праз пару хвілін гатовы і патрабуе падачы.
інгрэдыенты:
- стэйкі -2 шт. па 350 г;
- раслінны алей - 20 мл.
падрыхтоўка
- Вышмаруйце кавалкі алеем.
- Добра Распаліце патэльню і абсмажце нарыхтоўку стейка з ялавічыны на працягу пары хвілін з двух бакоў.
- У залежнасці ад асабістых пераваг павялічвайце ці памяншайце час прыгатавання.
- Гатовае мяса пасоліце і запраўце перцам.
- Пасля пары хвілін адпачынку, падавайце на цёплай талерцы.
філе Міньён
Выразка - самы каштоўны вотруб'е, які атрымліваецца з цягліцы, не задзейнічанай у рухальнай актыўнасці. Таму, стейк філе Міньён - далікатнае мяса з усіх існуючых відаў. Пры таўшчыні 8 см, страва захоўвае сакавітасць і мяккасць за кошт мармуровасці і прыемна радуе густам падчас вячэры з добрым віном.
інгрэдыенты:
- паляндвічная выразка - 430 г;
- алей - 30 мл;
- шампіньёны - 250 г;
- чырвонае віно - 130 мл;
- сліўкі - 80 мл.
падрыхтоўка
- Запраўленае мяса, абсмажце на патэльні на працягу пяці хвілін, пасля чаго змесціце ў духоўку на дзесяць пры тэмпературы 180 градусаў.
- Нарэзаныя шампіньёны, абсмажце з вяршкамі і чырвоным віном.
- Гатовае страва падавайце з грыбным соусам.
Ці-бон стейк
Т-вобразная костачка, падзяляе велізарны кавалак мяса на два розныя віды: паляндвічны тонкі край з выяўленым ялавічнага густам і сярэднюю частку нежнейшей выразкі. Цяжкі і сытная вотруб'е часцей за ўсё рыхтуюць на грылі або ў печы Хоспер, але патэльня і духавы шафу таксама дарэчны варыянт.
інгрэдыенты:
- стейк ці-бон - 900 г;
- алей аліўкавы - 20 мл;
- лук-шалот - 60 г.
падрыхтоўка
- Перад тым, як прыгатаваць стейк з ялавічыны на патэльні, надрэжце тлушч па перыметры.
- Пячыце нарыхтоўку на распаленай патэльні не больш пары хвілін, пасля чаго яшчэ 10 хвілін на нізкай тэмпературы.
- Стейк з ялавічыны - рэцэпт, які прадугледжвае дапрацоўку ў духоўцы.
- Выкладзеце мяса на разрэзаныя цыбулькі і запякайце пры 200 градусах чвэрць гадзіны.
Стейк з ялавічыны ў духоўцы
Прыгатаваць стейк ў духоўцы на азіяцкім соусе , без папярэдняга абсмажваньні на патэльні - пад сілу нават пачаткоўцу. Такі спосаб тэрмаапрацоўкі раўнамерна размяркуе мясныя сокі, а функцыя грыль забяспечыць духмяную храбусткую скарыначку.
інгрэдыенты:
- лук - 30 г;
- часнык - 5 Зубкоў;
- здробнены імбір - дробка;
- мёд - 10 г;
- віно сухое - 75 мл;
- соевы соус - 15 мл;
- выразка - 600 г.
падрыхтоўка
- Змяшайце паміж сабой першыя шэсць інгрэдыентаў для марынаду.
- Выразку падзеліце напалам і перад тым, як прыгатаваць стейк з ялавічыны ў духоўцы, замаринуйте на пару гадзін.
- Выстаўленая на 180 градусаў духоўка, ідэальна прыгатуе страву на працягу 7 хвілін, пасля чаго двух хвілінная канвекцыя давядзе ўсё да дасканаласці.