Прыходзячы ў рэстаран, мала хто хоча быць падманутым, але ў большасці выпадкаў так яно і атрымліваецца. Існуе вялікая колькасць выкрутаў, якія прымушаюць чалавека заказваць больш.
Ўстановы грамадскага харчавання квітнеюць, іх колькасць пастаянна расце. Маркетолагі ўжо даўно распрацавалі шэраг выкрутаў, якія ўжываюцца ў рэстаранах, каб прымусіць кліентаў пакінуць там больш грошай. Хопіць быць марыянеткамі! Трэба высвятляць, дзе чакаюцца падвоху, каб на іх адрэагаваць. Увага: мы не будзем распавядаць пра выкарыстанне няякасных прадуктаў ці развядзенні алкаголю, а нададзім увагу іншым хітрыкам.
1. Меню - гэта не кніга
Вядомы рэстаранны кансультант распавядае, што вялікае меню, дзе шмат розных страў, выклікае збянтэжанасць ў кліента і прымушае яго сумнявацца. У большасці выпадкаў кліент думае, што абраў зусім не тое, і сыходзіць незадаволеным. Ох, як часта гэта бывае. Да таго ж, вялікая колькасць старонак у меню стварае ўражанне, што прыгатаваць столькі страў якасна і смачна немагчыма. Прыкмета добрага установы - меню на адным аркушы.
2. Успаміны пра сваякоў
Калі правесці апытанне сярод розных людзей і даведацца іх самае любімае страва, то самымі частымі адказамі будзе, нешта ў гэтым родзе: бабуліны піражкі, мамчын боршч і гэтак далей. Многія ўстановы грамадскага харчавання маніпулююць гэтым і ўключаюць у сваё меню, напрыклад, спякотнае па-хатняму, бабуліну запяканку і гэтак далей. Вось прызнайцеся, вяліся на такое?
3. Стравы на любы густ
Адны не ядуць мяса, а іншыя, наадварот, любяць бургеры, а трэція сядзяць на дыеце. Гэтыя і іншыя перавагі людзей ўлічваюцца ў кафэ і рэстаранах. У многіх меню абавязкова ёсць вегетарыянскія і дыетычныя стравы. Увогуле, асартымент такой, каб ніхто не змог сысці, нічога не замовіўшы.
4. Толькі лічбы і больш нічога
Прыйдзеце ў наступны раз у рэстаран або кафэ, абавязкова звярніце ўвагу на такую дэталь - пазначана Ці ў кошце назва валюты ці толькі лічбы. Вось у чым хітрасць: ня трэба лішні раз нагадваць чалавеку пра тое, што ён будзе марнаваць грошы. Мала хто задумваўся над гэтым. На гэтай глебе былі праведзены даследаванні, якія паказалі, што людзі, якія атрымалі меню без знака даляра, марнуюць нашмат больш грошай, чым у выпадку, калі ён прысутнічае.
5. Акцыя, што нішчыць кашалёк
Як прыемна: не паспелі зрабіць заказ, а афіцыянт ўжо прынёс нейкі пачастунак, прэзентуючы яго, як камплімент ад шэф-кухары. Страва кампактнае, але мае прыгожую падачу, а галоўны сакрэт у тым, што для яго падрыхтоўкі выкарыстоўваюцца прадукты, якія выклікаюць апетыт.
6. Зрокавае прыцягненне
Складаючы меню, рэстаратары адразу вылучаюць стравы, якія павінны прадавацца лепш за ўсё. Гэта робяць рознымі спосабамі, напрыклад, назва пішуць іншым колерам, падкрэсліваюць, змяшчаюць у рамку ці ўвогуле прадастаўляюць фота стравы. Усё гэта прыцягвае ўвагу і выклікае жаданне зрабіць заказ.
7. Бонус з падвохам
Зірнулі на многія рэчы з новага боку? Тады яшчэ адно нечаканае адкрыццё - мятная жавальная гумка, якая як бонус ўкладваецца ў многіх установах у кошт, на самай справе мае больш сур'ёзнае прызначэнне. Мята аказвае заспакаяльнае дзеянне на ЖКТ, каб госць не мучыўся ад пераядання і ўздуцці. У выніку кліент сыходзіць задаволеным, а значыць, вернецца.
8. эпітэты для павышэння цаны
Спецыялісты аднаго з амерыканскіх універсітэтаў ўсталявалі, што калі да звычайнага назве стравы дадаць прывабны эпітэт, узбуджальны апетыт, то продажу павялічацца на 27%. Вось самі падумайце, што вам больш захочацца замовіць «рыбу з скарыначкай з сыру» або «рыбу з апетытнай сырнай скарыначкай»? Яшчэ адзін цікавы факт - людзі, якія сутыкаюцца з прыгожымі прыметнікамі ў меню, часцей пакідаюць аб установе добры водгук.
9. Каб не было сумна, а кошт павялічваўся
У большасці рэстаранаў у якасці фону гуляе ненадакучлівая музыка, якая не перашкаджае зносінам, але стварае прыемную атмасферу. Эксперыменты паказалі, што пад музыку людзі з'ядаюць больш, чым без яе. Самай выгаднай у гэтым плане з'яўляецца класіка, якая павышае выніковую суму ў ліку на 10%. Тлумачыцца гэта тым, што ў кліентаў павышаецца самаацэнка і ўзнікае адчуванне, што яны багатыя і самавітыя.
10. Стол павінен быць пустым
Многія заўважалі, як хутка афіцыянты імкнуцца прыбраць спустошаную талерку са стала. І гэта зусім не прыкмета выдатнага сэрвісу. Посуд прыбіраюць для таго, каб у кліента стваралася ўражанне, што ён мала замовіў, ды і сядзець за пустым сталом ня камфортна, што прымушае замовіць яшчэ нешта. Іншая справа, калі б чалавек бачыў, што на стале расце колькасць пустых талерак, гэта было б знакам спыніцца.
11. Станьце сапраўдным гурманам
Спецыялісты ў рэстаранным бізнесе ўжо даўно прасеклі фішку: людзі вядуцца на нешта арыгінальнае і «стромкае». Гэта выяўляецца ў замежных назвах звыклых для многіх страў. Вось возьмем, да прыкладу, грэнкі: мала ў каго ўзнікне жаданне іх замовіць (бо іх можна і дома пасмажыць), а вось крутоны - гэта ўжо зусім іншая справа. Яшчэ адзін прыклад - салата «Капрезе», у які ўваходзяць сыр, памідор, аліўкавы алей і вострыя прыправы. Звыклыя інгрэдыенты, а кошт за такую страву высокая.
12. Прывабная кошт
Некаторыя ўстановы ідуць на выкрут, якая звязаная з няўважлівасцю людзей, бо часцей кліент проста глядзіць на кошт, а не на вагу. У меню можа быць указана цана за 100 г стравы, але такія маленькія порцыі мала дзе падаюць і звычайна гэта 200 г, а, то і больш. У выніку сума ў чэку будзе мінімум у два разы вышэй, чым чакаецца. Непрыемны сюрпрыз, ці не праўда?
13. Размяшчаецца афіцыянты
Ужо даўно даказана, што поспех установы залежыць ад якасці абслугоўвання, і калі афіцыянт паводзіць сябе пазітыўна, хутка прыносіць меню і не затрымлівае заказ, то сума чаявых істотна вырасце. Да таго ж, добрае абслугоўванне прыцягвае пастаянных кліентаў.
14. Стравы, якія могуць дазволіць сабе ўсе
Вядомыя рэстаратары раскрываюць яшчэ адзін сакрэт, як можна пры дапамозе правільна складзенага меню прымусіць кліента зрабіць заказ. Часта рэстараны ўносяць да меню дарагія стравы ў якасці пасткі. Госць, праглядаючы асартымент, знаходзіць пазіцыі, якія могуць быць не па кішэні, але пры гэтым побач ёсць і менш дарагія стравы, якія і ідуць у заказ.
15. Стварэнне неіснуючага ажыятажу
Заходзячы ў кафэ або рэстаран, можна заўважыць, што на некалькіх сталах знаходзіцца таблічка «замовіў». Гэта, вядома, можа быць праўдай, але часам іх выкарыстоўваюць для стварэння ажыятажу, каб госці думалі, што ўстанова запатрабавана. Часта таблічку усталёўваюць на вялікія сталы, каб за іх не селі парачкі, бо яны прызначаны для вялікіх кампаній, каб атрымаць вялікую выручку.
16. Арыгінальная і прывабнае меню
У многіх сучасных кафэ можна ўбачыць арыгінальныя меню, на якіх назвы і кошты не размешчаны ў слупках, паколькі гэта занадта банальна і нецікава. Нашмат прывабней выглядаюць меню, дзе кошты раскіданыя па ўсёй старонцы, дададзены малюнкі і іншыя элементы дэкору. Вы здзівіцеся, але тут таксама схаваная выкрут. Гэта прыдумана для таго, каб кліенту было цяжэй зарыентавацца ў цэнах і параўнаць іх, каб выбраць нешта танней.
17. Прыгожая легенда
Каб прыцягнуць кліентаў, неабходна чымсьці вылучацца, і адзін з дзейсных саветаў - дэманстрацыя сваёй унікальнасці. Вось уявіце: побач два аднолькавых рэстарана, толькі ў адным рыхтуюць звычайны суп, а ў іншым - па старажытным сакрэтным рэцэпце, які перадаецца з пакалення ў пакаленне. Што вы захочаце паспрабаваць?
18. Ці ж усё паспееш запомніць?
Гэтая выкрут была прыдуманая французскімі Гарсон. А складаецца яна ў тым, што афіцыянт вельмі хутка пералічвае назвы напояў і ў самым канцы згадвае пра самых дарагіх пазіцыях у бары. Калі кліент не разбіраецца ў іх, то звычайна называе апошняе назву, якое паспеў запомніць. Вось такі нечаканы развод.
19. Таямніца пад сям'ю замкамі
Яшчэ адзін хітрык моладзевых устаноў, накіраваная на тое, каб схаваць рэальныя памеры порцыі. Замест абазначэння аб'ёму лікамі, выкарыстоўваюцца словы: стандартная, маленькая і вялікая порцыя. Калі правесці параўнанне коштаў, то зразумела, што вялікая порцыя выглядае больш выгаднай, але пры ўліку рэальных аб'ёмаў вынік будзе зусім іншым.
20. Эксклюзіў ад шэф-кухары
Каб прадаць страва, якое звычайна каштуе нятанна, у меню побач з ім робяць пазнаку «ад шэфа», што адразу ж павышае яго ў вачах у госця. Часта афіцыянты робяць на такіх пазіцыях асаблівы акцэнт. Яшчэ можа выкарыстоўвацца сезоннае прапановы, альбо страва дня.
21. Традыцыйныя назвы страў
У меню рэстаранаў прадстаўлены арыгінальныя стравы, але, зрабіўшы заказ, многія выяўляюць, што гэта ежа, якую можна прыгатаваць дома. У прыклад можна ўзяць звычайныя макароны, якія з'яўляюцца ўлюбёным стравай велізарнай колькасці людзей. У меню устаноў грамадскага харчавання такой назвы не сустрэць. Там будзе напісана «паста», «тальятелле» і гэтак далей. Такія назвы страў робяць іх у падсвядомасці чалавека больш прывабнымі і арыгінальнымі.
22. Прадуманы аперытыў
Вось вы зрабілі заказ, і што самае першае з'яўляецца на стале - замоўлены алкаголь. Робіцца гэта не проста так: напоі выклікаюць апетыт, а гэта можа павысіць колькасць заказаў. З гэтай жа мэтай хутка прыносяць і хлеб.
23. Ніякага выбару
Многія афіцыянты выкарыстоўваюць правіла «закрытага пытання», які выкарыстоўваюць і ў танных забягалаўках, і ў дарагіх рэстаранах. Кліент, нават не паспеўшы выбраць напой, чуе пытанне: «Вам чырвонае ці белае?». Адмаўляцца нязручна, нават калі не было жадання заказваць што-небудзь, таму ў кошт дадаецца яшчэ адна пазыцыя.
24. Рыбныя хітрыкі
У добрых рэстаранах у меню абавязкова прысутнічаюць стравы з рыбы, і мала, хто сапраўды ў іх разбіраецца. Вельмі рэдка можна ўбачыць канкрэтнае назва гатунку чырвонай рыбы - у большасці выпадкаў выкарыстоўваецца слова «ласось». Цяпер шматлікія здзівяцца. Такой рыбы, як ласось, не існуе! А вось ласосевыя пароды ёсць. Да іх адносяць фарэль сёмгу, гарбушу і кижуч. Выкрут заключаецца ў тым, што для гатавання выкарыстоўваюцца танныя пароды рыб, якія выдаюцца за дарагія, а розніцу, на жаль, могуць вызначыць толькі прафесіяналы.
25. Паспяховы духмяны маркетынг
Калі вы яшчэ не ведалі, то водары аказваюць ўплыў на свядомасць чалавека, і гэта рэстаратарамі выкарыстоўваецца для маніпуляцый. Вазьміце на ўзбраенне, што водар ванілі або карыцы прымушае замовіць дэсерт, а вось водар бекону раніцай павялічвае заказы на сняданак. Што казаць, калі многія, пачуўшы водар кавы, абавязкова купляюць сабе кубачак, нават калі гэтага не планавалі.